01.12.2007: Frage von Ingrid T. aus Berlin

Guten Abend, meine Bitte Ich habe ein Stück Rinderhüfte gekauft und weiß wie immer nicht wie ich das Fleisch schneiden soll. Immer wieder sehe ich den Faserverlauf nicht richtig. Gibt es da noch einen Trick? Habe schon oft durch falsches schneiden festet Fleisch gehabt. Wenn ich schaue dann sehen immer alle Fasern für mich gleih aus. können Sie mir helfen. Vielen lieben dank

Sehr geehrte Frau T., schön, dass Sie mich um Rat fragen. Hier die Antwort aus meiner Sicht als Metzgermeister: Ob Sie quer zur Faser schneiden, erkennen Sie nicht nur bei Ansicht des ganzen Stückes, sondern auch dann wenn Sie die Schnittfläche ansehen. Diese sollte bei einem Schnitt quer zur Faser aussehen, wie wenn lauter einzelne Schnüre im Anschnitt nebeneinander. Stellen Sie sich Fleischfasern mal wie Wolle vor: Legen Sie gedanklich (oder tatsächlich) 100 Fäden mit ca. 10 cm Länge zu einem Bündel zusammen. So wie diese im Querschnitt aussehen, sollte das Fleisch im übertragenen Sinne auch aussehen. Dann schneiden Sie quer zur Faser. Um eine detaillierte Auskunft zu erteilen, müsste ich wissen, wie der Zuschnitt der von Ihnen gekauften Rinderhüfte aussieht. Gerne dürfen Sie mir ein Digitalbild Ihrer Rinderhüfte zumailen, dann versuche ich meine Ratschläge zu präzisieren. Generell gibt es zum Thema Zartheit von Steaks noch folgendes zu bemerken: Für die Zartheit eines Rindersteaks sind neben dem Schneiden quer zur Faser noch viele andere Faktoren mit verantwortlich: Alter des Tieres: Je jünger, desto zarter das Fleisch Geschlecht des Tieres: Fleisch von Rindern (weibliches Tier) ist in der Regel zarter als das von Bullen (männliches Tier) Reifezeit des Fleisches: Für ein zartes Steak sollte das Fleisch mindestens 21 Tage reifen (abhängen) siehe Fleischreifung. Teilstückauswahl: Wir teilen die Rinderhüfte entlang der Sehne in schmale und breite Hüfte: Die schmale Hüfte ist wesentlich zarter als die breite Hüfte Zubereitung: Zu langes Braten führt zu zäheren Steaks. Soweit die fachliche Antwort. Hier noch kurze Hinweise in eigener Sache: Bei jedem Rindersteak das wir verkaufen, achten wir auf die oben genannten Punkte: Wir verkaufen ausschließlich Hüftsteaks aus der schmalen Hüfte, von weiblichen, jungen Tieren das die beschriebenen 3 Wochen gereift ist. Die Qualität unserer Steaks dürfen Sie gerne testen. Im Online Shop haben wir Rindersteaks aus dem Roastbeef: Sollten Sie Hüfte als Teststeak bevorzugen, dann genügt eine kurze Mail, und ich sende Ihnen Rinderhüftsteaks.