01.11.2007: Frage von Frau H. aus Dresden

Hallo! Könnten Sie mir bitte evtl. den Unterschied zwischen Kalt- und Heißräuchern mitteilen? Besten Dank im Voraus MfG I.Hentschel

Sehr geehrte Frau Hentschel, der Unterschied zwischen kalt- und heißräuchern besteht (wie der Name schon sagt) in der Temperatur mit der geräuchert wird. Kalträuchern: Findet zwischen 18°C und 30°C statt und wird bei rohen Wurstwaren verwendet (ger.Bratwürste, Pfefferbeißer, Salami, roher Schinken, Mettwürste ...). Diese Wurstwaren werden über mehrere Stunden (je nach Produkt) einem kalten, weniger intensiven Rauch ausgesetzt um die gewünschte Aromatisierung zu erreichen. Heißräuchern: Findet mit ca. 60°C statt und wird für Wurstwaren verwendet, die nach dem Räuchern gebrüht werden (Wiener und andere nicht rohe Würstchen, Stadtwurst, gekochte Krakauer). Diese Wurstwaren werden für ca. 45 Minuten einem heißen, intensiveren Rauch ausgesetzt um ein herzhaftes Raucharoma zu erreichen. Bei beiden Raucharten verwenden wir die gleiche Art der Raucherzeugung. Sägespäne werden im Raucherzeuger auf eine glimmende Metallplatte automatisch aufgebracht. Je nach Menge der Sägespäne wird der Rauch intensiver und wärmer (bei vielen Sägespänen gleichzeitig) oder weniger intensiv und kälter (wenn nicht so viele Sägespäne nachgeschoben werden). Ich hoffe Ihre Frage hiermit beantwortet zu haben. Sollten Sie noch weitere Fragen zu diesem oder einem anderen Thema haben, bitte einfach melden.