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02.03.2008: Frage von Oliver K.. aus Kreta (Griechenland)

Sehr geehrter Herr Böbel, lebe seit einer Reihe von Jahren in Griechenland (Kreta) und mein Problem ist, daß man hier nur Fleisch bekommt, das mehr oder weniger schlachtwarm ist... Meine Frage: Gibt es für mich eine Möglichkeit mit normalen Haushaltsmitteln (Kühlschrank etc...) Fleisch selber abzuhängen und wie genau müßte ich da vorgehen? Habe auch schon meinen Bruder angemailt, der Lebensmittelchemiker ist und mir was von begasen u.ä. erzählt hat, mir aber erklärt hat, daß es nicht wirklich sein Fachgebiet wäre... Was also kann ich tun, um ein Stück Rindfleisch reifen zu lassen, ohne daß es hinterher stinkt oder klebt? Würde mich über eine Antwort vom Fachmann wirklich freuen... Gruß Oliver

Sehr geehrter Herr K., es gibt eine Möglichkeit im Haushaltskühlschrank selbst eine gewisse Zeit zu lagern (abzuhängen). Allerding muss dabei die Temperatur, die Feuchte und die Luftbewegung passen wie folgt: Die Temperatur sollte max. +4°C haben (0-2°C wären besser) - das Fleisch sollte weder angefrieren, noch zu warm werden (schnellerer Verderb). Die relative Luftfeuchtigkeit sollte 87-90 % betragen. Ist es zu trocken, trocknet das Fleisch zu schnell aus - ist es zu feucht wird es schmierig. Luftbewegung: Zu starke Luftbewegung trocknet das Fleisch ebenfalls aus - bei zu schwacher Luftbewegung bleibt das Fleisch an der Oberfläche zu feucht und wird ebenfalls schmierig. Im Zweifelsfalle lieber zu kalt und zu trocken. Da die Grenze zwischen Reifung und Verderbnis fließend ist würde ich es an Ihrer Stelle auf einen Versuch wie folgt ankommen lassen: (Ich übernehme keine Verantwortung für das Gelingen der Reifung bzw. für jegliche Folgen eines Verderbs!!!) Stellen Sie Ihren Kühlschrank auf 2°C ein. Falls das Rindfleisch gut ausgekühlt ist (2 Tage nach der Schlachtung bei 2°C) und Sie die Möglichkeit haben lassen Sie es sich im Geschäft vakuum verpacken. Damit wäre die Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung im Kühlschrank unwichtig. Das Fleisch kann weder austrocknen noch wird es schmierig da sich keine Feuchtigkeit niederschlagen kann. In diesem Falle das Rindfleisch je nach Verwendung reifen lassen. Bratenfleisch 14 Tage, Steaks mindestens 21 Tage. Haben Sie keine Möglichkeit der Vakuumierung gehen Sie wie folgt vor: Kaufen Sie die Steaks am Stück oder eben ein großes Bratenstück. Diese legen Sie unverpackt auf ein Gitter so dass Fleischsaft abtropfen kann. Unverpackt deshalb, damit die Oberfläche leicht abtrocknen kann und nicht schmierig wird. Die Temperatursteuerung ist ja kein Problem, die Luftfeuchtigkeit schon eher. Dabei müssen Sie wissen, dass mit jedem Öffnen warme (in Kreta sehr warme) Luft in den Kühlschrank gelangt. Dies wird dann herunter gekühlt. Dabei steigt die relative Luftfeuchtigkeit an (physikalischer Vorgang den ich jetzt nicht näher erläutere). Es erfolgt ein Beschlagen des kalten Fleisches ähnlich wie im Winter eine Fensterscheibe beschlägt. Da trifft die warme Zimmerluft auf die kalte Fensterscheibe und es schlägt Feuchtigkeit nieder. Diesen Vorgang gilt es soweit möglich zu vermeiden. Deshalb Kühlschrank nicht zu oft öffnen, und wenn möglich an einen kühlen trockenen Ort stellen. Dann abwarten was passiert. Sollten Sie Anzeichen von Schmierigkeit/Klebrigkeit entdecken den Versuch abrechen und die klebrigen Flächen großzügig abschneiden. Am einfachsten zum Reifen wäre ein Stück Roastbeef mit Knochen und Fettauflage. Knochen und Fett sind von Natur aus trockener und werden nicht so schnell schmierig (Ausnahme die Schnittflächen). Nach Ablauf der Reifung können Sie dann den Knochen und Teile des Fettes entfernen. Da das Fleisch dann nicht auf der Oberfläche war ist es normalerweise auch nicht verdorben, sofern die Temperatur immer gepasst hat. Neben den Bedingungen bei Ihnen zu Hause ist auch der hygienische Zustand des Fleisches beim Einkauf von wichtiger Bedeutung. Wie sauber, hygienisch wurde das Fleisch geschlachtet, gelagert, transportiert, zerlegt, verkauft,.... Da ich weder diese Bedingungen noch die Bedingungen bei Ihnen zu Hause kenne weise ich nochmals darauf hin, dass ich keinerlei Verantwortung für das Ergebnis des Versuches Fleischreifung übernehme! Trotzdem hoffe ich, dass diese Antwort Ihnen weiter hilft und wünsche gutes Gelingen. Zuletzt noch eines: Neben der Reifung spielt für die Zartheit des Fleisches auch die Qualität eine riesige Rolle. So wird zum Fleisch junger Rinder wesentlich schneller Zart als das von alten Tieren. Wenn möglich bei Einkauf darauf achten.

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