22.12.2015: Frage von Olaf

Hallo - ich habe eine frisch geschlachtete Gans sofort eingefroren. Nun sagte mir ein älterer Herr die solle erst einmal 24 Stunden trocknen... Warum ???  

Hallo Olaf, vom Prinzip her gebe ich dem älteren Herren recht. Ich würde es nicht als trocknen, sondern als reifen bezeichnen. Nach dem Schlachten laufen im Fleisch verschiedenen biochemische Prozesse ab, welche die Zartheit fördern (genannt Fleischreifung). Wird das Fleisch eingefroren werden diese Prozesse gestoppt. Es tritt ein sogenannter Cold-Shortening-Effekt auf, das Fleisch wird zäh. Um das bei Geflügel zu verhindern wäre kein ganzer Tag Wartezeit nötig, doch damit ist man auf der sicheren Seite.