27.12.2015: Frage von Thomas

Hallo Herr Böbel, man liest und hört jetzt so viel über Dry Age Fleisch.Gibt es da eigentlich kein Verfallsdatum oder haben die sogenannten Kultfresstempel Sndergesetze ? mit freundlichen Grüssen Thomas Lorber

Hallo Thomas, es gibt KEINESFALLS Sonderrechte für Dry-Aged-Beef. Die Lebensmittelüberwachungsbehörden haben dieses Fleisch auch auf dem Schirm. Das weiß ich aus eigener Erfahrung und von Kollegen. Bei uns hat die Überwachnungsbehörte im Rahmen einer normalen, Routinemäßigen Probe (sogenannter Planprobe) auch schon Dry-Aged-Beef geholt und den hygienischen Status überprüft (ohne Beanstandung) Bei passender Lagerung verdirbt das Fleisch nicht. Passend heißt dass die Temperatur, die Luftfeuchte, die Luftbewegung aufeinander abgestimmt sind und die Hygiene im Lagerraum passt. Ist es zu warm und/oder zu feucht wird das Fleisch schon schmierig und verdirbt. Ist es aber trocken und kühl genug, hält das Fleisch sehr lange. Ist es zu trocken, wird aber der Verlust zu groß, worunter die Qualität auch leidet, aber die Ware nicht verdirbt. Wichtig für den vollen Genuss ist noch das Abschneiden der äußeren trockenen Schicht vor der Zubereitung. Dies ist aber bei Fachgeschäften Standard. Am einfachsten für die Laien zu verstehen mit der Lagerung von Holz: Ist es zu feucht, wird es relativ schnell morsch und unbrauchbar (Fleisch wird schmierig und verdirbt) Ist die Umgebung trocken, hält das Holz relativ lange seine Brennkraft. Anderer Vergleich: Kräuter trocknen: in feuchter, warmer Umgebung werden diese sehr schnell faulen. In passendem Klima kontrolliert getrocknet sind diese aber sehr lange haltbar...