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Online-Beratung

04.01.2016: Frage von David

Hallo, ich habe Knacker bzw. wie wir bei uns sagen Bratwurst im Ring gemacht. Nun will ich sie ohne zu räuchern lediglich luftgetrocknet. Daher meine Frage welche Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit zur optimalen Trocknung von Nöten sind und welchen Einfluss Zugluft auf das Endergebnis hat. MfG David Melle

Hallo David, ich würde die Wurst bei 14-16°C und etwa 80% Luftfeuchte langsam trocknen. Wie Sie schon richtig vermuten hat Zugluft Einfluß auf das Endprodukt. Starkte Zugluft für bei gleicher Luftfeuchte zu einer stärkeren, schnelleren Abtrocknung. Stehende Luft, zu einer verlangsamten Abtrocknung. Beobachten Sie die Wurst täglich, sollte diese außen leicht feucht sein, die Zugluft erhöhen oder die Luftfeuchte senken. Sollte diese zu trocken (fast hart) werden die Luftfeuche steigern. Weitere Möglichkeit für ein gutes Ergebnis ist folgendes Vorgehen: Die Luftfeuchte für ca. 8 Stunden 10-15 Prozentpunkte unter die 80% zu senken und danach wieder den Regelwert 80% einstellen. Dieses Vorgehen alle 2 Tage wiederholen.

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