26.12.2015: Frage von Karsten

Sehr geehrter Herr Böbel, ich möchte eine Salami/Knacker, welche viel Eiweiß (20) und wenig Fettanteil (3) hat durch Wasserentzug (Dörrautomat, Klimakammer, etc ...)den Eiweißgehalt stark erhöhen! Leider wird durch den Wasserentzug, etc. das Produkt extrem fest oder gummiartig ... was kann ich Tun/Verarbeitung, damit das Endprodukt weich bzw. zart/bissfest bleibt, ohne das man Kau- Kieferschmerzen bekommt?

Hallo Karsten, stark getrocknetes Fleisch wird immer extrem fest/gummiartig sein. Das liegt in der Natur der Sache. Weicher bleibt Wurst nur durch einen höheren Fett- und/oder Wassergehalt.