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08.09.2010: Frage von Daniel Welsch

ch wüsste gerne wie lange ich Roastbeef und Rindergehacktes einfrieren kann. Ausserdem interessiert mich woher die grauen stellen beim Rindergehack kommen. Vielen Dank schonmal für die Antworten!

hier meine Antwort mit meinem Wissen als Metzgermeister: Fleisch allgemein (also auch Hackfleisch) vergraut durch Oxidation, also die Anlagerung von Sauerstoff. Frisch gewolftes Hackfleisch ist von schöner roter Farbe. Durch die Anlagerung von Sauerstoff wird die natürliche Fleischfarbe verändert. Fleisch vergraut. Dies Schnelligkeit des Vergrauens ist von verschiedenen Faktoren abhängig, wie z.B. Einwirkungszeit des Luftsauerstoffes, Temperatur, Sonneneinstrahlung,..) Bei Hackfleisch geht diese Vorgang verhältnismäßig schnell, da es durch das Wolfen eine große Oberfläche hat an die Sauerstoff kommt (auch im Inneren der Hackfleischmasse). Das Vergrauen deutet auf ein nicht frisch gewolftes Hackfleisch hin. Je nach Ausgangsmaterial (Frische, Temperatur, Teilstück...) Herstellungsbedingungen und Transport-/Lagerbedingungen (auch bei Ihnen zu Hause) kann Hackfleisch unterschiedlich schnell vergrauen. Eine eindeutige Ursache dafür kann ich aus der Ferne nicht mitteilen, da ich dann zu wenig über Ihren speziellen Fall weiß. Zum Eingefrieren: Eine eindeutige Zeitspanne dafür kann ich aus der Ferne ebenfalls nicht nennen, da ich dann zu wenig weiß. Dauer hängt von Zustand des Ausgangsmaterials ab (Frische/Temperatur/Reifung/Verpackung/Gefriertemperatur). Aber im Normalfalls können Sie Roastbeef 6 Monate und Hackfleisch 3 Monate eingefrieren.

08.05.2010: Frage von Britta Artmann

hallo Herr Böbel; kann ich Wiener Würstchen, die jetzt vakuum verpackt sind und bis zum 20.05.2010 haltbar sind, noch ca. 14Tg. einfrieren ?

Sehr geehrte Frau Artmann, normalerweise ja, aber ganz sicher kann ich das nicht sagen. Da ich weder weiß wie die Wiener gelagert werden/wurden (bei Ihnen aber auch vor dem Einkauf) noch wie das Haltbarkeitsdatum vom Hersteller kalkuliert wurde. Aber es heißt ja mindestens, und normalerweise halten alle Lebensmittel auch ein paar Tage länger. Wurden die Wiener immer vorschriftsmäßig gelagert dürfte also nichts dagegen sprechen. Da ich dies aus der Ferne nicht prüfen kann, kann ich auch keine eindeutige Auskunft geben.

21.04.2010: Frage von Ramona Klinger

Ich habe die erste Leberwust in meinem Leben selbst gemacht! Sie war lecker,aber etwas trocken.Beim nächstenmal gebe ich etwas mehr Brühe dazu(richtig?).Jetzt will ich auch andere Würste probieren und weiß nicht,wo ich Naturdärme(oder überhaupt Därme )kaufen kann!Können Sie mir da eine günstige Variante nennen? Es soll nur für den Hausgebrauch sein,denn ich bin eine Hausfrau,die gerne Sachen ausprobiert!!! Danke!

Sehr geehrte Frau Klinger, bezüglich der Leberwurst folgende Antwort: Das kann an der Brühe liegen (wie Sie schon vermuten). Kann aber auch andere Ursachen haben wie z.B. zu mageres Ausgangsmaterial, Ausgangsmaterial und/oder fertige Wurst zu lange erhitzt,.... Zu den Naturdärmen: Falls Sie möchten, kann ich Ihnen aber auch die benötigten Därme zusenden. Noch sind diese nicht offiziell im Shop, wird aber demnächst aufgebaut. In diesem Falle mailen Sie mir einfach, was Sie wünschen und ich teile Ihnen unverbindlich einen Preis mit.

10.01.2010: Frage von Rolf Dombach

Welche Rinderknochen geben eine Klare Suppe

Sehr geehrter Herr Dombach, ob eine Suppe klar oder trüb ist, hängt weniger von den Knochen als von der Herstellungsweise ab. Eine etwas trübere Suppe ist in der Regel schmackhafter. Wir arbeiten nur mit trüben Suppen. Um eine klarere Suppe herzustellen empfehle ich folgendes: Knochen mit möglichst wenig anhaftendem Fleisch verwenden, diese vor dem eigentlichen Kochen 2-3 Stunden in warmen Wasser wässer (klären). Diese Wasser dann wegschütten und mit frischem kalten Wasser die Suppe ansetzen. Sie können die Brühe hinterher auch nochmals mit Eiweiß wie folgt klären: Eiweiß leicht aufrühren und in die kochende Suppe einlaufen lassen. Darauf achten, dass sich viele freischwebende Fäden bilden die den Boden nicht erreichen, also ständig rühren bzw. langsamst einschütten. Dann die Suppe durch eine Haarsieb oder ein ganz feinen Leinentuch passieren.

29.11.2009: Frage von Toucas Wardenberg

Liefern Sie auch nach Frankreich?

Gilt für ALLE EU-Länder Sehr geehrter Herr Wardenberg, ja ich kann fast alle meine Wurstwaren auch nach Frankreich senden. Allerdings aufgrund der etwas längeren Transportdauer nur Artikel mit einer entsprechend langen Mindesthaltbarkeitsdauer. Im Shop ist bei jedem Artikel mindestens haltbar bis angegeben, so dass Sie abschätzen können, ab ein Versand zu Ihnen Sinn macht. Doch bei Dosen ist ja das Risiko nicht vorhanden, die halten auch ohne Kühlung.Für kühlpflichtige Produkte gilt: Im Winterhalbjahr hält meine Kühlung sicher 3 Tage.Für normalen Versand ins EU-Ausland verrechnen wir einen Aufschlag (zusätzlich zu den normalen 6,75 Euro) von 14,50 Euro je Paket bis 5 kg und von 19,50 Euro je Paket bis 10 kg und von 36,50 Euro je Paket bis 20 kg. Sollten Sie in diesem Shop bestellen, so wählen Sie die Bezahlart Vorkasse und überweisen einfach 14,50 Euro /bzw. 19,50 Euro mehr als angegeben (Differenz zwischen 6,75 Euro Versandkosten national und dem ins Ausland). Alternativ kann ich Ihnen nach erfolgter Bestellung auch einen Link zur Kreditkartenzahlung anbieten. Vom Gewicht her bitte darauf achten, dass neben dem Gewicht der Ware auch noch die Verpackung wiegt. Ich teile Ihnen mit, wie schwer Ihr Paket wird, nachdem Sie sich die Ware ausgesucht haben und den genauen Endbetrag. Schreiben Sie bei der Adressangabe einfach nach Ort noch Frankreich da sich das D vorneweg bei der Eingabe nicht entfernen lässt. Gerne berate ich Sie auch telefonisch oder nochmals per Mail über die Möglichkeiten des Versands ins EU-Ausland. Bisher habe ich übrigens schon Erfahrung mit Versand nach den Niederlanden, Belgien, Italien, Österreich, Spanien, Frankreich und Israel. Da wird Ihr Paket sicher auch klappen.

20.10.2009: Frage von Heike S.

Sehr geehrter Herr Böbel, bin etwas skeptisch. Würde gerne bei Ihnen frische Bratwürste und Frischwurst bestellen. Mache mir aber Gedanken, das die Bratwürste/Wurst auf dem Postweg mit der Zeit schlecht werden. Ist das versenden der Ware sicher hinsichtlich der Temperatur? Wurde dies kontrolliert? Bekomme ich bevor die Ware dann versendet wird eine Bestätigungsmail, das sie versendet wird? Ich bitte um Antwort.

Sehr geehrter Herr W., Wir versenden die Bratwürste und alle Bestellungen mit kühlpflichtigen Waren in Einweg Isolierboxen aus Styropor mit Einweg Kühlelementen. Siehe auch auf unserer Webseite die 3. Antwort unter FAQ: http://www.umdiewurst.de/faq.php Diese Verpackung hält garantiert 2 Tage (im Normalfall auch 3 Tage) die vorgeschriebene Temperatur. Ich wähle als Versandpartner die Deutsche Post/DHL. In der Regel erfolgt bei mehr als 95 % der Sendungen eine Zustellung am nächsten Werktag, bei mehr als 99,5 Prozent eine Zustellung innerhalb zwei Tagen (Quelle: Eigene Nachverfolgung meiner Pakete im Internet). Am Tag des Versandes erhalten Sie eine Versandbestätigung mit einem Tracking-Code zur Nachverfolgung Ihres Paketes. Frische Bratwürste sind übrigens mein meistverkaufter Artikel über den Online-Shop.

20.10.2009: Frage von Stefan W.

Sehr geehrter Herr Böbel, bin etwas skeptisch. Würde gerne bei Ihnen frische Bratwürste und Frischwurst bestellen. Mache mir aber Gedanken, das die Bratwürste/Wurst auf dem Postweg mit der Zeit schlecht werden. Ist das versenden der Ware sicher hinsichtlich der Temperatur? Wurde dies kontrolliert? Bekomme ich bevor die Ware dann versendet wird eine Bestätigungsmail, das sie versendet wird? Ich bitte um Antwort.

Sehr geehrter Herr W., Wir versenden die Bratwürste und alle Bestellungen mit kühlpflichtigen Waren in Einweg Isolierboxen aus Styropor mit Einweg Kühlelementen. Siehe auch auf unserer Webseite die 3. Antwort unter FAQ: http://www.umdiewurst.de/faq.php Diese Verpackung hält garantiert 2 Tage (im Normalfall auch 3 Tage) die vorgeschriebene Temperatur. Ich wähle als Versandpartner die Deutsche Post/DHL. In der Regel erfolgt bei mehr als 95 % der Sendungen eine Zustellung am nächsten Werktag, bei mehr als 99,5 Prozent eine Zustellung innerhalb zwei Tagen (Quelle: Eigene Nachverfolgung meiner Pakete im Internet). Am Tag des Versandes erhalten Sie eine Versandbestätigung mit einem Tracking-Code zur Nachverfolgung Ihres Paketes. Frische Bratwürste sind übrigens mein meistverkaufter Artikel über den Online-Shop.

09.12.2008: Frage von Silja K.

Sehr geehrter Herr Böbel, welcher Teil der Rinderhüfte ist genau die runde Hüfte?. Bin in einem Rezept auf diesen Begriff gestoßen. Würde mich über eine Antwort sehr freuen. Dank im Voraus für Ihre Mühe. Mit freundlichem Gruß! S. Kehl

Sehr geehrte Frau K. laut offiziellen Begriffen wird die Rinderhüfte in eine breite und eine schmale Hüfte unterteilt. Aufgrund Ihrer Form denke ich dass mit dem Begriff runde Hüfte in Ihrem Rezept die schmale gemeint ist. Welcher Teil das genau ist, sehen Sie auf dem Produktdatenblatt Rinderhüfte welches unter folgendem Link zu erreichen ist: www.umdiewurst.de/pro_fleisc_detail.php?pageNum... Darauf sind am rechten Rand 4 Bilder zu erkennen, die die Teilung der Hüfte zeigen. Aus meiner Sicht ist eine schmale Hüfte für eine Braten zu schade, da diese sehr kurzfaserig ist und eigentlich gute, zarte Steaks gibt. Vorrausetzung ist natürlich die passende Fleischauswahl Ihrer Einkaufstätte (Geschlecht und Alter des Tieres, Reifezeit, Zuschnitt,...) Möglich ist es sicher daraus einen Rinderrollbraten zu machen, doch ich würde unserer Kundschaft eher einen Schulter/Bug empfehlen.

02.03.2008: Frage von Oliver K.. aus Kreta (Griechenland)

Sehr geehrter Herr Böbel, lebe seit einer Reihe von Jahren in Griechenland (Kreta) und mein Problem ist, daß man hier nur Fleisch bekommt, das mehr oder weniger schlachtwarm ist... Meine Frage: Gibt es für mich eine Möglichkeit mit normalen Haushaltsmitteln (Kühlschrank etc...) Fleisch selber abzuhängen und wie genau müßte ich da vorgehen? Habe auch schon meinen Bruder angemailt, der Lebensmittelchemiker ist und mir was von begasen u.ä. erzählt hat, mir aber erklärt hat, daß es nicht wirklich sein Fachgebiet wäre... Was also kann ich tun, um ein Stück Rindfleisch reifen zu lassen, ohne daß es hinterher stinkt oder klebt? Würde mich über eine Antwort vom Fachmann wirklich freuen... Gruß Oliver

Sehr geehrter Herr K., es gibt eine Möglichkeit im Haushaltskühlschrank selbst eine gewisse Zeit zu lagern (abzuhängen). Allerding muss dabei die Temperatur, die Feuchte und die Luftbewegung passen wie folgt: Die Temperatur sollte max. +4°C haben (0-2°C wären besser) - das Fleisch sollte weder angefrieren, noch zu warm werden (schnellerer Verderb). Die relative Luftfeuchtigkeit sollte 87-90 % betragen. Ist es zu trocken, trocknet das Fleisch zu schnell aus - ist es zu feucht wird es schmierig. Luftbewegung: Zu starke Luftbewegung trocknet das Fleisch ebenfalls aus - bei zu schwacher Luftbewegung bleibt das Fleisch an der Oberfläche zu feucht und wird ebenfalls schmierig. Im Zweifelsfalle lieber zu kalt und zu trocken. Da die Grenze zwischen Reifung und Verderbnis fließend ist würde ich es an Ihrer Stelle auf einen Versuch wie folgt ankommen lassen: (Ich übernehme keine Verantwortung für das Gelingen der Reifung bzw. für jegliche Folgen eines Verderbs!!!) Stellen Sie Ihren Kühlschrank auf 2°C ein. Falls das Rindfleisch gut ausgekühlt ist (2 Tage nach der Schlachtung bei 2°C) und Sie die Möglichkeit haben lassen Sie es sich im Geschäft vakuum verpacken. Damit wäre die Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung im Kühlschrank unwichtig. Das Fleisch kann weder austrocknen noch wird es schmierig da sich keine Feuchtigkeit niederschlagen kann. In diesem Falle das Rindfleisch je nach Verwendung reifen lassen. Bratenfleisch 14 Tage, Steaks mindestens 21 Tage. Haben Sie keine Möglichkeit der Vakuumierung gehen Sie wie folgt vor: Kaufen Sie die Steaks am Stück oder eben ein großes Bratenstück. Diese legen Sie unverpackt auf ein Gitter so dass Fleischsaft abtropfen kann. Unverpackt deshalb, damit die Oberfläche leicht abtrocknen kann und nicht schmierig wird. Die Temperatursteuerung ist ja kein Problem, die Luftfeuchtigkeit schon eher. Dabei müssen Sie wissen, dass mit jedem Öffnen warme (in Kreta sehr warme) Luft in den Kühlschrank gelangt. Dies wird dann herunter gekühlt. Dabei steigt die relative Luftfeuchtigkeit an (physikalischer Vorgang den ich jetzt nicht näher erläutere). Es erfolgt ein Beschlagen des kalten Fleisches ähnlich wie im Winter eine Fensterscheibe beschlägt. Da trifft die warme Zimmerluft auf die kalte Fensterscheibe und es schlägt Feuchtigkeit nieder. Diesen Vorgang gilt es soweit möglich zu vermeiden. Deshalb Kühlschrank nicht zu oft öffnen, und wenn möglich an einen kühlen trockenen Ort stellen. Dann abwarten was passiert. Sollten Sie Anzeichen von Schmierigkeit/Klebrigkeit entdecken den Versuch abrechen und die klebrigen Flächen großzügig abschneiden. Am einfachsten zum Reifen wäre ein Stück Roastbeef mit Knochen und Fettauflage. Knochen und Fett sind von Natur aus trockener und werden nicht so schnell schmierig (Ausnahme die Schnittflächen). Nach Ablauf der Reifung können Sie dann den Knochen und Teile des Fettes entfernen. Da das Fleisch dann nicht auf der Oberfläche war ist es normalerweise auch nicht verdorben, sofern die Temperatur immer gepasst hat. Neben den Bedingungen bei Ihnen zu Hause ist auch der hygienische Zustand des Fleisches beim Einkauf von wichtiger Bedeutung. Wie sauber, hygienisch wurde das Fleisch geschlachtet, gelagert, transportiert, zerlegt, verkauft,.... Da ich weder diese Bedingungen noch die Bedingungen bei Ihnen zu Hause kenne weise ich nochmals darauf hin, dass ich keinerlei Verantwortung für das Ergebnis des Versuches Fleischreifung übernehme! Trotzdem hoffe ich, dass diese Antwort Ihnen weiter hilft und wünsche gutes Gelingen. Zuletzt noch eines: Neben der Reifung spielt für die Zartheit des Fleisches auch die Qualität eine riesige Rolle. So wird zum Fleisch junger Rinder wesentlich schneller Zart als das von alten Tieren. Wenn möglich bei Einkauf darauf achten.

02.12.2007: Frage von Günter L. aus Rain/Lech

Sehr geehrter Damen und Herren, als Nürnberger esse ich für mein Leben gern fränkische Bauernbratwörscht (und nicht die Fingerle) - und will u.a. auf alle Fälle Ihre Bratwürste 2 x 5 Stück bestellen. Da die Haltbarkeit von drei Tagen ja schon auf dem Postweg beinahe dahin ist, müßten sie eigentlich sofort verzehrt werden. Aber 10 Stück schaff ich auch beim besten Willen nicht. Kann man sie vielleicht einfrieren? Ich hab das zwar noch nie gehört, aber vielleicht gehts doch?

Sehr geehrter Herr L., gerne komme ich Ihrer Bitte nach und gebe Ihnen Auskunft über das einfrieren unserer Fränkischen Bratwürste. Diese können Sie selbstverständlich eingefrieren. Bitte gleich nach der Ankunft des Paketes in der Vakuumtüte belassen und in den Gefrierschranke geben. Zum Auftauen dann die Bratwürste am Abend vor der Zubereitung in den Kühlschrank legen, und dort langsam auftauen lassen. Wenn es mal schnell gehen soll, diese mit der unbeschädigten! Verpackung in ein Gefäß mit Wasser legen. Wasser leitet die Wärme/Kälte wesentlich schneller als Luft. So sind die Bratwürste innerhalb einer guten Stunden bratfertig aufgetaut. Dass die frischen Bratwürste nach dem Auftauen sofort durchgebraten werden sollen, betrachte ich als selbstverständlich. Noch ein Hinweis zur geringen Haltbarkeit von 3 Tagen: Wir versenden unsere Bratwürste roh, das heißt nicht gebrüht. Dadurch sind diese geschmacklich wesentlich besser, aber eben nur 3 Tage haltbar. Von diesen 3 Tagen geht aber in der Regel nur ein Tag für den Postversand weg. Erfahrungsgemäß erreichen mehr als 95% der Pakete, welche ich versende am nächsten Werktag Ihr Ziel. Ausführliche Erläuterungen zum Thema Haltbarkeit finden Sie auf unserer Webseite. Gerne verpacke ich Ihnen die Bratwürste auch anstelle 2x5 in 5x2 oder 2x3 und 1x4. Übrigens haben wir auch 5 Bratwürste im Angebot: http://www.umdiewurst.de/direktbestellung.php?artikel=1011

01.12.2007: Frage von Ingrid T. aus Berlin

Guten Abend, meine Bitte Ich habe ein Stück Rinderhüfte gekauft und weiß wie immer nicht wie ich das Fleisch schneiden soll. Immer wieder sehe ich den Faserverlauf nicht richtig. Gibt es da noch einen Trick? Habe schon oft durch falsches schneiden festet Fleisch gehabt. Wenn ich schaue dann sehen immer alle Fasern für mich gleih aus. können Sie mir helfen. Vielen lieben dank

Sehr geehrte Frau T., schön, dass Sie mich um Rat fragen. Hier die Antwort aus meiner Sicht als Metzgermeister: Ob Sie quer zur Faser schneiden, erkennen Sie nicht nur bei Ansicht des ganzen Stückes, sondern auch dann wenn Sie die Schnittfläche ansehen. Diese sollte bei einem Schnitt quer zur Faser aussehen, wie wenn lauter einzelne Schnüre im Anschnitt nebeneinander. Stellen Sie sich Fleischfasern mal wie Wolle vor: Legen Sie gedanklich (oder tatsächlich) 100 Fäden mit ca. 10 cm Länge zu einem Bündel zusammen. So wie diese im Querschnitt aussehen, sollte das Fleisch im übertragenen Sinne auch aussehen. Dann schneiden Sie quer zur Faser. Um eine detaillierte Auskunft zu erteilen, müsste ich wissen, wie der Zuschnitt der von Ihnen gekauften Rinderhüfte aussieht. Gerne dürfen Sie mir ein Digitalbild Ihrer Rinderhüfte zumailen, dann versuche ich meine Ratschläge zu präzisieren. Generell gibt es zum Thema Zartheit von Steaks noch folgendes zu bemerken: Für die Zartheit eines Rindersteaks sind neben dem Schneiden quer zur Faser noch viele andere Faktoren mit verantwortlich: Alter des Tieres: Je jünger, desto zarter das Fleisch Geschlecht des Tieres: Fleisch von Rindern (weibliches Tier) ist in der Regel zarter als das von Bullen (männliches Tier) Reifezeit des Fleisches: Für ein zartes Steak sollte das Fleisch mindestens 21 Tage reifen (abhängen) siehe Fleischreifung. Teilstückauswahl: Wir teilen die Rinderhüfte entlang der Sehne in schmale und breite Hüfte: Die schmale Hüfte ist wesentlich zarter als die breite Hüfte Zubereitung: Zu langes Braten führt zu zäheren Steaks. Soweit die fachliche Antwort. Hier noch kurze Hinweise in eigener Sache: Bei jedem Rindersteak das wir verkaufen, achten wir auf die oben genannten Punkte: Wir verkaufen ausschließlich Hüftsteaks aus der schmalen Hüfte, von weiblichen, jungen Tieren das die beschriebenen 3 Wochen gereift ist. Die Qualität unserer Steaks dürfen Sie gerne testen. Im Online Shop haben wir Rindersteaks aus dem Roastbeef: Sollten Sie Hüfte als Teststeak bevorzugen, dann genügt eine kurze Mail, und ich sende Ihnen Rinderhüftsteaks.

21.11.2007: Frage von Ludwig S.

Wie versenden Sie Ihre Produkte, und garantieren die Temperatur von +4°C und ab welcher Menge versenden Sie?

Sehr geehrter Herr S. ich garantiere die Temperatur durch die Nutzung von Einweg-Isolierbehältern aus Styropor. In diese kommen zusätzlich zur Ware noch Einweg-Kühlelemente, welche zum Zeitpunkt der Verpackung gefroren sind. (-18° C). Die Anzahl der Kühlelemente richtet sich nach der Menge des Inhaltes und der Aussentemperatur. Dass die Produkte zum Zeitpunkt der Verpackung gut gekühlt sind (+1°C bis +2°C) ist selbstverständlich. So ist gewährleistet dass die Temperatur bis zur Ankunft beim Empfänger nicht über +4°C steigt. Diese Einhaltung der Temperatur wird regelmäßig überprüft, in dem wir Testpakete mit Temperaturaufzeichnungsgeräten (Logger) versenden. Noch zur Frage der Mindestbestellmenge: Es gibt keinen. Die Versandkosten (Verpackung und Porto) beträgt unabhängig von der Bestellmenge 6,75 Euro. Meine bisher geringste Bestellung waren 2 x 100 g Schinkenwurst (Lyoner) zum Preis von gesamt 2,60 Euro zzgl. die genannten 6,75 Euro Versandkosten. Ich würde mich freuen, wenn Sie unsere Ware testen.

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