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04.07.2011: Frage von Selina B.

Guten Tag, ich beschäftige mich im Moment mit dem perfekten Steak, der Zubereitung etc. Nun sind die Zuschnitte bei Rindern in Deutschland von den amerikanischen abweichend. Können Sie mir sagen, inwiefern? Und, welche Teile werden bzw. könne und sind in Deutschland gebräuchlich und an den meisten Theken erhältlich?

ich kann Ihnen Auskunft zu deutschen Zuschnitten geben, aber nicht zu amerikanischen. Diese wäre bei mir auch nur aus zweiter Hand, z.B. Internetrecherche. Damit haben diese Infos nicht die Qualität die ich liefern möchte. Hier Auskunft zu deutschen Steakzuschnitten: Sehr gebräuchlich: Rinderroastbeef (aus dem Rinderrücken) Rinderfilet Diese Steaks sind in verschiedenen Stärken erhältlich, deren Bezeichnung für Deutschland ist im den Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch definiert: Filet ist die innere Lendenmuskulatur ohne Fett und Knochen, sofern die Tierart nicht angegeben ist (z.B. Schweinefilet) ist ein Filet vom Rind. Eine Scheibe heißt Filetsteak oder Tournedo oder Tenderloin-Steak Doppelt dick heißt diese Scheibe Chateaubriand Der Filetkopf ist der beckenseitige stumpfe Teil eines Filets Filetspitze ist der brustseitige spitze Teil eines Filets Klassisches Rindersteaks aus dem Roastbeef heißen Rumpsteak, Rostbraten oder umgangssprachlich auch einfach Rindersteak Diese beiden Steakarten sind in Deutschland fast überall erhältlich. Wenn auch die Qualität sehr unterschiedlich sein kann. Qualitätsbeeinflussende Faktoren sind: Alter, Rasse, Geschlecht des Tieres sowie Reifezeit, Reifeverfahren (Dry Aged oder Vakuumreifung) und Zuschnitt des Fleisches. Oft zu erhalten: Weiter gibt es in Deutschland noch Rib-Eye-Steaks. Diese sind aus dem Auge der Hochrippe (auch Entrecote) und das Hüftsteak. Wie der Name schon sagt aus der Rinderhüfte. Das sind die Scheiben ohne Knochen. Mit Knochen gibt es die T-Bone-Steaks (Roastbeef mit Filet und Knochen) - doppelt dick heißen diese Porterhouse Steak und die Rinderkoteletts (Roastbeef mit Knochen ohne Filetanteil). Diese Steaks sind auf alle Fälle in Guten Fachgeschäften erhältlich. Ob darüber hinaus an Supermarkttheken auch kann ich nicht sagen. Ich säge/schneide für meine Kunden jeden gewünschten Steakzuschnitt. Die gebräuchlichsten habe ich auch Online im Shop. Zuletzt noch die Info wie Steak rechtlich definiert ist: Steak ist eine quer zur Faser geschnittene Scheibe Fleisch, die zum Kurzbraten oder Grillen geeignet ist. Dieses Fleisch ist sehnenarm und in natürlichem Zusammenhang belassen. Meist haftet an der Außenseite noch eine Fettschicht an. Hoffe diese Infos sind ausreichend. Falls Sie ausführlichere Infos benötigen einfach nochmals melden. Gerne auch telefonisch.

29.05.2011: Frage von Uta Riedel

Hallo Ich habe auf einem Ihrer Bilder gesehen wie Sie die Innentemperatur in Ihren Dosen messen. Ich bin auf der Suche nach solch einem Termometer, habe jedoch Schwierigkeiten eienen solchen zu finden Übrigens eine tolle Geschäftsidee die Sie da aufgebaut haben.

dafür ist eigentlich jeder Thermometer geeignet. Einziges Zubehör welches Sie benötigen ist ein Gummistöpsel mit gebohrtem Loch das den gleichen Durchmesser hat wie die Nadel. Dazu dann noch ein Stanzwerkzeug aus dem Baumarkt welches den gleichen Durchmesser hat wie der Gummistöpsel. Loch in den Deckel der Dose stanzen, Dose mit diesem Deckel verschließen, Fühler des Thermometers durch den Gummistöpsel führen und dann den Stöpsel mit dem Fühler in das vorgestanzte Loch stecken. Jetzt wie gewohnt erhitzen.

03.05.2011: Frage von Frau G. Metzler

Man hört immer wieder von fein und grob faserigem Fleisch . Was bitte ist damit gemeint und welche Fleischstücke sind fein bzw. grob faserig ?

Hier der Unterschied. Einen Muskel können Sie sich vereinfacht gesagt vorstellen wie ein Bündel aus Schnüren (Muskelfasern). Sind die einzelnen Fasern dicker/stärker ist das Fleisch grobfaserig. Sind diese dünner/schwächer ist das Fleisch feinfaserig. Überspitzt formuliert wie ein Bündel aus Strickwollefasern (grob) und Zwirn (fein). Ob ein Fleisch grob oder feinfaserig ist hängt von vielen Faktoren ab. Alter: Ältere Tiere haben in der Regel grobfaserigeres Fleisch als junge Tiere (Deshalb ist Fleisch junger Tiere zarter/weicher, z.B. Kalbfleisch) Geschlecht: Männliche Tiere haben in der Regel grobfaserigeres Fleisch als weibliche Tiere (Männliche Tiere sind muskulöser) Muskelpartie: Je beanspruchter ein Muskel eines Tieres ist, desto grobfaseriger ist das Teilstück (Haxenmuskulatur die immer bewegt wird ist grobfaseriger als Filet des gleichen Tieres). Weiter hängt es noch von der Rasse ab, so gibt es Tierrassen die aufgrund Ihrer Abstammung/Zucht grobfaseriger sind als andere.

04.01.2011: Frage von Marleen Meyer

Guten Tag, ich hoffe Sie können mir weiterhelfen?! Ich analysiere ein Wurstprodukt genauer gesagt ein wiener Würstchen 1A. Ich weiß, dass wienerle zu den Brühwürsten gehören. Aber Google konnte mir leider nicht sagen, was 1A heißt. Ich meine 1A ist immer besonders toll, aber welche Gesetzlichen Bestimmungen verstecken sich hinter 1A? Wo finde ich so was?

Der Zusatz 1A hinter der Verkehrsbezeichnung (in diesem Falle Wiener) bedeutet das es sich um eine hervorgehobene Qualität handelt. Rechtlicht heißt dass, das 10% mehr BEFFE im Produkt sein müssen. Festgelegt ist das im Deutschen Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch- und Wurstwaren Ziffer 2.12 Weitere hervorhebende Hinweise sind Delikatess-, Gold-, prima, extra, spezial, fein (nicht Feinzerkleinert), ff und ähnliche. Für Wiener 1A heißt dass, dass diese 8,8 % BEFFE anstelle von normal 8% haben müssen.

10.12.2010: Frage von Sören Grunow

Hallo Herr Böbel, Fleischkäs roh - kann ich den im rohen Zustand einfrieren oder ist es besser, den Fleischkäs vorher zu backen und erst danach einzufrieren?

der Fleischkäse kann roh eingefroren werden und dann nach dem Auftauen gebacken werden. Schmeckt so wesentlich besser als anders herum. Wenn Sie dieses Vorgehen wählen, dann bitte den Fleischkäse aus meinem Shop nach Erhalt erst von dem Transportbecher aus Kunststoff in die Aluform umsetzen. Dann mit Frischhaltefolie einwickeln und eingefrieren. Ca. 1 1/2 Tage oder 36 Stunden vor dem geplanten Backens den Fleischkäse aus der Gefriertruhe nehmen und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Dann wie gewohnt backen.

07.12.2010: Frage von Moni Kirschmer

Kann man Rindfleisch nach dem Auftauen (also wenn es einige Wochen eingefroren war) noch im Kühlschrank reifen lassen für mehrere Tage? Wird es dann noch mürbe, falls es zu früh eingefroren wurde?

Sie nehmen es ja in Ihrer Frage schon fast vorweg: Reifen vor dem Eingefrieren ist wesentlich besser als danach. Prinzipiell ist es auch danach möglich. Ob es dann zu dem gewünschten Ergebnis (Zartheit) führt, kann ich nicht sagen da ich in dieser Reihenfolge (Gefrieren und dann reifen) noch nie verfahren bin. Zur Reifezeit nach dem Auftauen kann ich auch schwierig eine Aussage treffen, da diese von vielen mir unbekannten Faktoren abhängt: Hygienischer Zustand vor dem Eingefrieren, Gefriertemperatur (je tiefer desto besser mindestens -18°), Dauer der Gefrierlagerung (abhängig vom Fettanteil, aber nicht länger als 6 Monate) Auftautemperatur (im Kühlschrank) Luftfeuchte und Temperatur im Kühlschrank (0-2 ° C und nicht zu feucht wären super). Wenn die Bedingungen optimal sind dürfte gut eine Woche Reifezeit problemlos machbar sein. Ich hoffe die Antwort hilft weiter. Nochmals der Hinweis: Ich übernehme keine Garantie für das Ergebnis, da ich die beeinflussenden Faktoren nicht kenne und nicht überprüfen kann.

vielen Dank für Ihre rasche Antwort. Nachfolgend der Sachverhalt: Wir vermarkten Angus-Rinder 4-5 Stück pro Jahr in einem örtlichen Schlachthaus direkt an Freunde und Bekannte zu 1/8 Stücken, seit nunmehr 6 Jahren. Es wurde immer gelobt und die Kunden waren zufrieden. Jetzt haben wir eine Reklamation von 4 Kunden - Schlachtung im April diesen Jahres - alle vom selben Stück (Bulle 18 Monate). Das Fleisch sei zäh, nicht weich zu bekommen, einzig Siedfleisch sei akzeptabel. Was können wir tun? Gibt es die Möglichkeit einer Fleischprobe, auch jetzt noch nach 6 Monaten. Wir haben alles gemacht, wie immer. Schlachten mittwochs...in Kühlhalle bis samstags, danach zerlegt und vakuumiert nach Kundenwunsch. Lediglich der Metzger hatte Mal erwähnt..etwas mit der Temperatur..war Mal nicht i.O. Dies wurde jedoch auf Nachfrage revidiert...Werte seien zwischen 3 und 4 Grad C gemessen und dokumentiert worden. Wie nur, kommen wir der Sache auf den Grund?

Danke für die Ergänzungen zu Ihrer Frage. Jetzt ergänze ich auch meine Antwort. Wie immer natürlich ohne Haftung für mich. Ich antworte nach Bestem Gewissen mit meinem Wissen als Metzgermeister. Ich denke (Denken heißt nicht wissen!) dass das Problem nicht unbedingt von der Reifung kommen muss. Zartheit des Fleisches hängt von viel mehr ab als von der Reifung. Das wären: Alter/Geschlecht: In der Regel ist das Fleisch weiblicher Tiere zarter, ebenso ist das Fleisch jüngerer Tiere zarter. Reifung: Wie in erster Mail beschrieben Veranlagung des Tieres (Erbmasse) Spekulation: Es kann sein, dass dieser Bulle von Natur aus ein zähes Tier war, d.h. mehr Bindegewebe im Fleisch hatte, stärkere Fleischfasern. Also dass das Tier einfach muskulöser, kräftiger war.Dann ist es bei gleicher Behandlung auch zäher. Weitere nicht unwahrscheinliche Möglichkeit eines zähen Fleisches ist der sogenannte Cold Shortening effect, der dann Eintritt wenn das Tier nach dem Schlachten zu schnell abgekühlt wurde. (zu langsam ist natürlich auch nichts). Dieser Prozess ist unumkehrbar, und kann auch durch eine Nachreifung nach dem Gefrieren nicht rückgängig gemacht werden. War die revidierte Temperatur zu kalt? Wurde das Fleisch schneller als üblich in den Kühlraum verbracht? Zusammenfassend bin ich der Meinung, dass es nach 6 Monaten extrem schwierig ist die Ursache zu finden. Waren die Kunden die das zähe Fleisch moniert haben Einmalkunden (Neukunden) oder Kunden welche vorher immer zufrieden waren? Grundsätzliche würde ich den Bullen nach der Schlachtung bis zur Zerlegung länger als 3 Tage hängen lassen 7-10 Tage. Das wäre wesentlich besser, aber natürlich auch nicht ganz so wirtschaftlich (Kühlverlust). Zumindest aber würde ich das Fleisch bevor es der Kunde bekommt noch bis zu 2 Wochen lagern und dann erst verkaufen. Denn ich denke es ist davon auszugehen, dass die meisten Kunden nach Erhalt Ihre Ware bald eingefrieren. Aus o.g. Gründen verkaufen wir z.B. nur Fleisch weiblicher Tiere welches mindestens 7 Tage (Siedefleisch) bzw. 18 Tage (Braten) 28 Tage (Kurzbraten) gelagert ist. Antwort Moni Kirschmer am 08. Dezember 2010 danke für die Antworten. Dadurch sind wir der Sache vermutlich tatsächlich auf den Grund gekommen.Wir konnten herausfinden, dass eine Hälfte, d.h. 4 Kunden absolut zufrieden waren, die anderen 4 (der etwas kleineren Hälfte) dagegen hatten alle kein zartes Fleisch bekommen. Nachdem das Schlachthaus nach neuer EU-Norm eine neue Kühlanlage erhalten hatte, wurde vermutlich die erste Hälfte des Bullens tatsächlich zu schnell abgekühlt und hat dadurch diesen sogenannte Cold Shortening effect erfahren. Die zweite Hälfte war vermutlich dann schon etwas mehr ausgekühlt bis diese in die Kühlhalle kam und dann hatte natürlich die Kühlhalle vermutlich schon etwas höhere Temperaturen. Lt. Protokoll war die Temperatur im Schlachthaus zwischen 3°C und 5°C während des ganzen Kühlprozesses, allerdings wird nur alle 3 od. 4 Stunden protokolliert. Danke für Ihre Hilfe. Wir werden jetzt mit dem Metzger besonders darauf achten, dass dies nicht wieder vorkommt. Einfach das Rind etwas mehr auskühlen lassen oder die Temp. in der Kühlhalle durch öffnen der Tür etwas erhöhen.

08.09.2010: Frage von Daniel Welsch

ch wüsste gerne wie lange ich Roastbeef und Rindergehacktes einfrieren kann. Ausserdem interessiert mich woher die grauen stellen beim Rindergehack kommen. Vielen Dank schonmal für die Antworten!

hier meine Antwort mit meinem Wissen als Metzgermeister: Fleisch allgemein (also auch Hackfleisch) vergraut durch Oxidation, also die Anlagerung von Sauerstoff. Frisch gewolftes Hackfleisch ist von schöner roter Farbe. Durch die Anlagerung von Sauerstoff wird die natürliche Fleischfarbe verändert. Fleisch vergraut. Dies Schnelligkeit des Vergrauens ist von verschiedenen Faktoren abhängig, wie z.B. Einwirkungszeit des Luftsauerstoffes, Temperatur, Sonneneinstrahlung,..) Bei Hackfleisch geht diese Vorgang verhältnismäßig schnell, da es durch das Wolfen eine große Oberfläche hat an die Sauerstoff kommt (auch im Inneren der Hackfleischmasse). Das Vergrauen deutet auf ein nicht frisch gewolftes Hackfleisch hin. Je nach Ausgangsmaterial (Frische, Temperatur, Teilstück...) Herstellungsbedingungen und Transport-/Lagerbedingungen (auch bei Ihnen zu Hause) kann Hackfleisch unterschiedlich schnell vergrauen. Eine eindeutige Ursache dafür kann ich aus der Ferne nicht mitteilen, da ich dann zu wenig über Ihren speziellen Fall weiß. Zum Eingefrieren: Eine eindeutige Zeitspanne dafür kann ich aus der Ferne ebenfalls nicht nennen, da ich dann zu wenig weiß. Dauer hängt von Zustand des Ausgangsmaterials ab (Frische/Temperatur/Reifung/Verpackung/Gefriertemperatur). Aber im Normalfalls können Sie Roastbeef 6 Monate und Hackfleisch 3 Monate eingefrieren.

08.05.2010: Frage von Britta Artmann

hallo Herr Böbel; kann ich Wiener Würstchen, die jetzt vakuum verpackt sind und bis zum 20.05.2010 haltbar sind, noch ca. 14Tg. einfrieren ?

Sehr geehrte Frau Artmann, normalerweise ja, aber ganz sicher kann ich das nicht sagen. Da ich weder weiß wie die Wiener gelagert werden/wurden (bei Ihnen aber auch vor dem Einkauf) noch wie das Haltbarkeitsdatum vom Hersteller kalkuliert wurde. Aber es heißt ja mindestens, und normalerweise halten alle Lebensmittel auch ein paar Tage länger. Wurden die Wiener immer vorschriftsmäßig gelagert dürfte also nichts dagegen sprechen. Da ich dies aus der Ferne nicht prüfen kann, kann ich auch keine eindeutige Auskunft geben.

21.04.2010: Frage von Ramona Klinger

Ich habe die erste Leberwust in meinem Leben selbst gemacht! Sie war lecker,aber etwas trocken.Beim nächstenmal gebe ich etwas mehr Brühe dazu(richtig?).Jetzt will ich auch andere Würste probieren und weiß nicht,wo ich Naturdärme(oder überhaupt Därme )kaufen kann!Können Sie mir da eine günstige Variante nennen? Es soll nur für den Hausgebrauch sein,denn ich bin eine Hausfrau,die gerne Sachen ausprobiert!!! Danke!

Sehr geehrte Frau Klinger, bezüglich der Leberwurst folgende Antwort: Das kann an der Brühe liegen (wie Sie schon vermuten). Kann aber auch andere Ursachen haben wie z.B. zu mageres Ausgangsmaterial, Ausgangsmaterial und/oder fertige Wurst zu lange erhitzt,.... Zu den Naturdärmen: Falls Sie möchten, kann ich Ihnen aber auch die benötigten Därme zusenden. Noch sind diese nicht offiziell im Shop, wird aber demnächst aufgebaut. In diesem Falle mailen Sie mir einfach, was Sie wünschen und ich teile Ihnen unverbindlich einen Preis mit.

10.01.2010: Frage von Rolf Dombach

Welche Rinderknochen geben eine Klare Suppe

Sehr geehrter Herr Dombach, ob eine Suppe klar oder trüb ist, hängt weniger von den Knochen als von der Herstellungsweise ab. Eine etwas trübere Suppe ist in der Regel schmackhafter. Wir arbeiten nur mit trüben Suppen. Um eine klarere Suppe herzustellen empfehle ich folgendes: Knochen mit möglichst wenig anhaftendem Fleisch verwenden, diese vor dem eigentlichen Kochen 2-3 Stunden in warmen Wasser wässer (klären). Diese Wasser dann wegschütten und mit frischem kalten Wasser die Suppe ansetzen. Sie können die Brühe hinterher auch nochmals mit Eiweiß wie folgt klären: Eiweiß leicht aufrühren und in die kochende Suppe einlaufen lassen. Darauf achten, dass sich viele freischwebende Fäden bilden die den Boden nicht erreichen, also ständig rühren bzw. langsamst einschütten. Dann die Suppe durch eine Haarsieb oder ein ganz feinen Leinentuch passieren.

29.11.2009: Frage von Toucas Wardenberg

Liefern Sie auch nach Frankreich?

Gilt für ALLE EU-Länder Sehr geehrter Herr Wardenberg, ja ich kann fast alle meine Wurstwaren auch nach Frankreich senden. Allerdings aufgrund der etwas längeren Transportdauer nur Artikel mit einer entsprechend langen Mindesthaltbarkeitsdauer. Im Shop ist bei jedem Artikel mindestens haltbar bis angegeben, so dass Sie abschätzen können, ab ein Versand zu Ihnen Sinn macht. Doch bei Dosen ist ja das Risiko nicht vorhanden, die halten auch ohne Kühlung.Für kühlpflichtige Produkte gilt: Im Winterhalbjahr hält meine Kühlung sicher 3 Tage.Für normalen Versand ins EU-Ausland verrechnen wir einen Aufschlag (zusätzlich zu den normalen 6,75 Euro) von 14,50 Euro je Paket bis 5 kg und von 19,50 Euro je Paket bis 10 kg und von 36,50 Euro je Paket bis 20 kg. Sollten Sie in diesem Shop bestellen, so wählen Sie die Bezahlart Vorkasse und überweisen einfach 14,50 Euro /bzw. 19,50 Euro mehr als angegeben (Differenz zwischen 6,75 Euro Versandkosten national und dem ins Ausland). Alternativ kann ich Ihnen nach erfolgter Bestellung auch einen Link zur Kreditkartenzahlung anbieten. Vom Gewicht her bitte darauf achten, dass neben dem Gewicht der Ware auch noch die Verpackung wiegt. Ich teile Ihnen mit, wie schwer Ihr Paket wird, nachdem Sie sich die Ware ausgesucht haben und den genauen Endbetrag. Schreiben Sie bei der Adressangabe einfach nach Ort noch Frankreich da sich das D vorneweg bei der Eingabe nicht entfernen lässt. Gerne berate ich Sie auch telefonisch oder nochmals per Mail über die Möglichkeiten des Versands ins EU-Ausland. Bisher habe ich übrigens schon Erfahrung mit Versand nach den Niederlanden, Belgien, Italien, Österreich, Spanien, Frankreich und Israel. Da wird Ihr Paket sicher auch klappen.

20.10.2009: Frage von Heike S.

Sehr geehrter Herr Böbel, bin etwas skeptisch. Würde gerne bei Ihnen frische Bratwürste und Frischwurst bestellen. Mache mir aber Gedanken, das die Bratwürste/Wurst auf dem Postweg mit der Zeit schlecht werden. Ist das versenden der Ware sicher hinsichtlich der Temperatur? Wurde dies kontrolliert? Bekomme ich bevor die Ware dann versendet wird eine Bestätigungsmail, das sie versendet wird? Ich bitte um Antwort.

Sehr geehrter Herr W., Wir versenden die Bratwürste und alle Bestellungen mit kühlpflichtigen Waren in Einweg Isolierboxen aus Styropor mit Einweg Kühlelementen. Siehe auch auf unserer Webseite die 3. Antwort unter FAQ: http://www.umdiewurst.de/faq.php Diese Verpackung hält garantiert 2 Tage (im Normalfall auch 3 Tage) die vorgeschriebene Temperatur. Ich wähle als Versandpartner die Deutsche Post/DHL. In der Regel erfolgt bei mehr als 95 % der Sendungen eine Zustellung am nächsten Werktag, bei mehr als 99,5 Prozent eine Zustellung innerhalb zwei Tagen (Quelle: Eigene Nachverfolgung meiner Pakete im Internet). Am Tag des Versandes erhalten Sie eine Versandbestätigung mit einem Tracking-Code zur Nachverfolgung Ihres Paketes. Frische Bratwürste sind übrigens mein meistverkaufter Artikel über den Online-Shop.

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