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08.03.2012: Frage von Martina Wölfl

Guten Morgen Herr Böbel ich habe ein Stück Roastbeef seit sechs Wochen im vakuum. (Kühlschrank, kälteste Stelle). Denken sie, dass das Fleisch noch ok ist?

Grundsätzlich sind 6 Wochen für ein vakuumiertes Roastbeef kein Problem, sofern folgende andere Faktoren gepasst haben: Temperatur nie höher als 2°C, Gute Verpackung, das heißt eng anliegende Tüte, Fleisch relativ bald nach der Schlachtung verpackt (nicht schon vorher abgelagert), hygienisch einwandfrei geschlachtet, zerlegt, verpackt und verkauft,... Da ich diese Faktoren aus der Ferne nicht beurteilen kann, kann ich auch keine 100%ige Einschätzung abgeben. Aber ich denke dass das Fleisch in Ordnung ist. Lehne gleichzeitig aber jegliche Haftung ab, sollte es nicht so sein. Ein Indiz für ordentliches Fleisch ist der Geruch unmittelbar nach dem Öffnen der Verpackung. Riecht es nach Fleisch, also relativ normal oder schon säuerlich? Weiteres Indiz ist die Farbe des Fleischsaftes in der Vakuumpackung: Ist er noch klar (dunkler als bei Frischfleisch ist normal) oder trüb milchig? Letzteres deutet auf Verderbnis hin.

02.03.2012: Frage von Nicole I.

Hallo, ich habe eine etwas ungewöhnliche Frage. Ich brauche eine Fachfrage die eigentlich nur ein Meister beantworten kann (mit Antwort). Ein Lehrling im 2 Lehrjahr macht meiner Tochter 1 Lehrjahr als Verkäuferin unter anderen mit seinem angeblichen Wissen ständig nieder. Nun würde ich gern als dusselige Kundin ihn mal wieder auf den Boden der Tatsachen holen und suche dafür was Geeignetes.

Sehr geehrte Frau Ikemeyer, bitte haben Sie Verständnis, dass ich Ihrer Bitte so nicht nachkomme. Ich habe nicht vor mich in interne Streitigkeiten einzumischen.Tipp: Gehen Sie auf meine Seite Zusatzstoffe oder Fachbegriffe und suchen sich einen oder zwei aus, welchen die Metzgerei auch verwendet. Und dann lassen Sie sich diesen erklären. Und wenn das nicht hilft, dann werde eben ich Ihre Tochter einstellen und ausbilden. Denke da kommt das dann nicht vor ;)

23.01.2012: Frage von Michael Hirt

Hallo, ich habe mir heute ein Rinderfilet gekauft und daheim festgestellt, das ein Rand  (da wo es lag wahrscheinlich) komplett grau ist. Ist das ok? Oder soll ich es zurückgeben?

Graues Rinderfilet hat nicht mit Verderb zu tun, sofern es trocken grau und nicht schmierig ist. Bei einem Verderb würde das Filet an den grauen Stellen einen leichten Schmierfilm haben. Ist der graue Rand aber trocken ist das wahrscheinlich die Stelle auf der das Filet lag. Solche Verfärbungen sind bei gereiften Rinderfilets normal. Einzig bei industriell verpackten Steaks mit spezieller Gas-Mischung in der Verpackung ist dieses normale Vergrauen verhindert. Soweit ich das nach den mir vorliegenden Infos beurteilen kann, hat ihr gekauften Rinderfielt keinen Qualitätsmangel. Da ich das Filet jedoch nicht sehe, rieche, fühle kann ich keine Garantie für die Richtigkeit meiner Auskunft geben. Ich weise ausdrücklich darauf hin, dass ich evtl. Folgen ablehne sollte das Filet qualitativ nicht einwandfrei sein.

02.01.2012: Frage von R. Trotter

Hallo Herr Böbel, ein Freund nahm als Proviant für eine Bergtour kalte Wiener Würstchen mit und zog sich eine Lebensmittelvergiftung zu. Zur Vorgeschichte: Er kochte diese Würstchen aber am Vortag und legte sie über Nacht in den Kühlschrank. D.h., er nahm bereits gebrühte erkaltete Wiener mit. Ein Sanitäter sagte ihm, dass man das nicht tun sollte, weil man davon eine Vergiftung bekommen könnte. - Ist das nachvollziehbar? Oder gibt es andere Gründe? Über Ihre Einschätzung würde ich mich freuen. Danke. H

Sehr geehrter Herr Trotter, nur am Kochen und Erkalten lassen kann es nicht liegen. Da muss mehr zusammen kommen. Und das kann ich aus der Ferne mit den wenigen Infos nicht nachvollziehen. Bei Fachmännischem Erhitzen und anschließendem Erkalten kann ich diese Prozedur auch drei und viermal wiederholen ohne dass dabei Gesundheitsgefährdende Wiener entstehen. Negativen Einfluß auf den Geschmack hätte das schon, nicht aber auf die Genusstauglichkeit. Es müssen andere Umstände zusätzlich gegeben sein als nur das Erhitzen/Erkalten bzw. dieses muss unsachgemäß erfolgt sein. Welche Umstände das im konkreten Fall waren, kann ich nicht sagen. Es könnte!!! folgende Ursachen haben: - Schlechter hygienischer Status der Würstchen schon beim Kauf - Zu lange Zeit zwischen Einkauf und Verzehr - Zu warme Lagerung nach dem Einkauf - Nicht heiß genug beim Erhitzen - zu langsames Abkühlen - zu Warm während der Wanderung - und, und, und, Kurze Frage: Warum kochte er die Wiener überhaupt am Vortag? Es ist doch üblich Wiener bereits gekocht/gebrüht zu verkaufen. Ein kochen/erhitzen ist doch da nicht nötig. Meine Meinung ist mit meinem Wissen als Metzgermeister verfasst. Ich traue mir aus der Ferne nicht zu, eine gesundheitlich relevante Diagnose abzugeben. Ich lehne jegliche Verantwortung für gesundheitliche Folgen meiner Meinung ab da ich aus der Ferne die Details nicht nachprüfen kann und die Würstchen nicht aus meiner Produktion stammen. Gerne gebe ich aber ohne jegliche Garantie weitere Kommentare ab, sofern ich weitere Infos bekomme.

19.10.2011: Frage von Frank Grieser

Hallo Herr Böbel, ich würde gerne wissen ob man eingefrorenes Schweinefleisch auftauen, dann pökeln und räuchern - und im Anschluß daran wieder einfrieren kann.

Sehr geehrter Herr Griese, ja, das können Sie. Es gibt natürlich durch das einfrieren-auftauen-einfrieren qualitative Minderungen (geschmacklich). Aber verzehrtauglich ist es in der Regel schon noch. Das hängt aber von Faktoren ab die ich nicht aus der Ferne beurteilen kann (Temperatur beim Eingefrieren/Auftauen, Temperatur und Sauberkeit beim Pökeln, Salzgehalt, Zubereitung nach erneutem Auftauen...)

08.10.2011: Frage von Thomas Embacher

In Ihrem Online-Shop bieten Sie sowohl Nierenzapfen wie auch Kronfleisch an. Wie unterscheiden sich diese zwei Produkte?

Kronfleisch ist die Zwerchfellmuskulatur. Es ist dünn und länglich da es sich am unteren Ende der Rippen um den Bauchraum erstreckt. Nierenzapfen (Herzzapfen) ist am Rücken angewachsen (noch im Bauchraum). Es ist dicker. Nierenzapfen ist im Geschmack noch intensiver, manche Kunden beschreiben den Geschmack als fast wildähnlich. Kronfleisch schmeckt mehr typisch Rind so wie es von Suppenfleisch... bekannt ist. Abgehängte Nierenzapfen werden oft kurzgebraten wie Steaks, Kronfleisch meist gekocht.

04.10.2011: Frage von Marc Podrubin

Hallo Herr Böbel, ich habe mich an einer Wildsalami versucht. Wild, Schweinebauch Pökelsalz und Gewürze gewolft und vermischt (dabei auf die Temperatur geachtet) und in den Textildarm gefüllt. Trocknung bei (leider wegen der Außentemperatur) ca. 15Grad. Am dritten Tag Kaltgeräuchert ca. 8 Stunden. Im Räucherofen hat sich Kondensat niedergeschlagen! Weiter im Keller bei ca.12 Grad getrocknet. Nach 12 Tagen nun angeschnitten. Die Wurst ist im inneren sehr schmackhaft und auch ansehnlich von der Färbung. Der Rand (ca.5mm) ist jedoch sehr dunkel und schmeckt ein weig säuerlich... Was ist da passiert? Zu früh geräuchert? Zu warme Temperatur zum umröten?

Sehr geehrter Herr Podurbin, laut Ihrer Vorgangsbeschreibung tippe ich auf folgendes: Die Wurst war beim Räuchern zu feucht. Sie sagten ja Kondenswasserbildung. Und feuchter Rauch wird bitter/säuerlich und zieht in den Darm ein. Bei einem trockenen Darm bleibt der Rauch außen. Doch ich kann nur tippen. Sicher sagen kann ich es nicht, da ich die weiteren Begebenheiten nicht kenne. Ganz wichtig ist z.B. die relative Luftfeuchte. War es bedingt durch relativ Trockenes Wetter in der Umgebung der Salami trockener als sonst, könnte es sich auch um einen Trockenrand handeln. Ein Zeichen dafür wäre, wenn der Rand nicht nur grau und säuerlich sondern auch wesentlich fester ist als der Rest der Salami. Doch auch hier gilt: Ich kann nur vermuten. Frage damit zufriedenstellend beantwortet? Wenn nicht können wir gerne nochmals telefonisch darüber reden. Einfach anrufen unter 09172-488

27.08.2011: Frage von Manfred Trapp

werter herr böbel! wir leben seit 7 jahren in thailand und würden uns als deutsch - östereichiche gemeinschaft über ein rezept zur herstellung von bratwürsten sehr freuen . leider kennt man hier soetwas nicht und einige versuche sind fehlgeschlagen. besten dank von allen hier in thailand

Sehr geehrte Herr Trapp, hier in aller Kürze mein Rezept für fränkische Bratwurst: 2/3 durchwachsenes Schweinefleisch (Bauch) 1/3 mageres Schweinefleisch (Keule und Schulter gemischt) Mit folgenden Gewürzen vermengen (pro kg) 18 g Speisesalz 1,5 g Pfeffer gemahlen 3,5 g eine Mischung Piment, Zwiebel, Muskat, Kümmel, Paprika (genaue Mischung ist Betriebsgeheimnis) 2,0 g Majoran gerebelt Fleisch mit Gewürzen vermengen, durch den Fleischwolf drehen 3-5 mm Scheibe (je nach Verfügbarkeit) Nochmals vermengen und dann füllen. Hoffe Sie kommen damit weiter. Viel Erfolg beim Wursteln. Zum Abschluß noch kurz Werbung: Wenn eine Person Ihrer Gemeinschaft mal wieder in Deutschland/Österreich ist, kann er ja eine Wurstkurs zum Thema Bratwurst bei mir buchen. Da bekommt er dann alles Nötige ausführlich erklärt: Hatte erst vor zwei Wochen einen Deutsch-Vietnamesen hier der das gleiche Anliegen hatte. Und wenn es nicht so umfangreich sein sollte, sondern nur ein kurzer unterhaltsamer Nachmittag rund um die fränkische Bratwurst: Auch da erfahren Sie Tipps und Tricks...

08.08.2011: Frage von Heinz Löber

Liefern Sie auch per Post nach Berlin? Wie wird bezahlt? Verarbeiten Sie in normalen Kochwürsten Bluteiweiss oder können Sie garantieren, dass ausser in Blutwurst ansonsten dieser Zusatz nicht enthalten ist?

Sehr geehrter Herr Löber, JA, Ich liefere mit DHL nach Berlin. Die Frage nach der Kühlung wird mir von Neukunden oft gestellt. Zur Kühlung der Frischware beim Versand verweise ich auf Seite 29 meines Kataloges. Dort ist dies bebildert und erklärt Diese Seite als Einzelseite finden Sie im Anhang. Ich verwende keinerlei Blutweiß als Zusatzstoff. Nur in folgenden Kochwürsten ist Blut enthalten (Frisches Schweineblut, KEIN Bluteiweiß!): Zungenwurst Hausmacher Preßsack rot Blutwurst Preßsack einfach Bestellen können Sie auf folgende Arten: Online-Shop, telefonisch unter 09172-488 Mit der Bestellkarte aus dem Katalog Bezahlmöglichkeiten gibt es folgende (Sie werden am Ende der Bestellung danach gefragt) Kreditkarte und Überweisung INFO: Als Neukunde versende ich bei den ersten zwei Bestellungen erst nach Geldeingang Ihre bestellten Waren.

26.07.2011: Frage von Christian Müller

Ich bin auf der Suche nach einem Rinderkotelett am Knochen mit ca. 1,6 - 2 kg Gesamtgewicht. Im Idealfall natürlich gut abgehangen und trockengereift. Das Kotelett muss für meine geplante Zubereitung hochkant auf dem Teilrückenknochen stehen bleiben. Können Sie mir so ein spezielles Stück schneiden? Ich wäre auch Direktabholer aus Fürth.

kein Problem. Habe ich vorrätig. Bin mir nur nicht sicher wie Sie es vom Zuschnitt her möchten. Rinderkotelett mit Knochen 1,5 bis 2 kg ist klar. Doch was genau meinen Sie mit Teilrückenknochen. Meinen Sie damit die Seite an der der Rücken halbiert (gespalten) ist. So dass die Stielknochen nach oben stehen? Können wir aber auch klären wenn Sie das Stück abholen. Wann benötigen Sie das, wann möchten Sie zur Abholung kommen.

21.07.2011: Frage von Paul Hauptmann

Sehr geehrter Herr Böbel, ich komme mit folgender Frage zu Ihnen. Im Internet habe ich gelesen, dass ein Roastbeef/ Rumpsteak in der Regel 3 Wochen abgehängt sein sollte. Ich habe mir für eine Familienfeier nun in der Metro ein komplettes Roastbeef gekauft. Wie ich den Verpackung entnehmen konnte liegt zwischen der Schlachtung und dem Gefrieren nur 4 Tage. (Anmerkung: Es kommt aus Brasilien) Wenn ich es jetzt auftaue, kann ich es dann noch einige Tage im Kühlschrank reifen lassen, oder muß ich es dann direkt verzehren. Zu der angesprochenen Feier habe ich noch etwas mehr als 10 Tage Zeit. Ich freue mich auf Ihre Nachricht.

eine Reifezeit von 3 Wochen ist schon besser. Wenn zwischen Schlachtung und Verpackung wirklich nur 4 Tage liegen ist das nicht optimal. Ein Weiterreifen ist theoretisch möglich. Allerding müssen dafür die Bedingungen passen: Das Fleisch sollte langsam (im Kühlschrank auftauen. Dann den Saft aus der Verpackung abgießen und das Fleisch auf einem Gitter liegend reifen. Dabei sollte der Kühlschrank möglichst nahe an 0°C gehen. Weiterhin darf die Luftfeuchte nicht zu hoch sein, sonst wird das Fleisch außen schmierig. Ist die Luftfeuchte hingegen zu niedrig wird das Fleisch zu trocken. Optimale Bedingungen sind in einem Haushaltskühlschrank schwer zu erreichen. Aber Sie können es versuchen. Lieber ist es zu trocken als zu feucht. Allerdings kann ich keine Garantie für das Resultat/die Genusstauglichkeit übernehmen. Ich kenne die Gegebenheiten vor Ort nicht. Genauso weiß ich nicht wie das Fleisch bei der Schlachtung/Verpackung/Transport... behandelt wurde. All das hat Einfluß auf das Resultat der Fleischreifung. Fazit. Ich würde es wie eingangs beschrieben (langsames auftauen im Kühlschrank, auspacken, auf Gitter legen, nicht abdecken) probieren. Ob es aber zum gewünschten Resultat führt ist ganz allein Ihr Risiko. Ich lehne jegliche Haftung für das Resultat und den Folgen des Resultats ab.

20.07.2011: Frage von Gabriele Bönsch

wie lange kann eine Rote Wurst eingefroren werden? Oder anders gefragt: Können Rote Würste, die seit einem Jahr eingefroren sind, noch bedenkenlos verwendet werden? Vielen Dank für eine schnelle Rückantwort!

solange Sie mit bedenkenlos ohne Gesundheitsgefahr meinen, kann ich das bejahen wenn der Tiefkühler immer!!! -18°C oder kälter war und die Rote Wurst vollständig durch erhitzt wird. Voraussetzung: Die Ware wurde gleich nach der Herstellung in geeigneter Verpackung eingefroren. Geeignet ist eine Verpackung dann wenn Sie eng anliegt und dicht ist. Dann bildet sich kein Eisschnee/Eiskristalle auf der Ware. Die Geschmacksqualität leidet sicher unter der langen Gefrierlagerung. Aber gesundheitsgefährdend dürfte es nicht sein. Ich kann allerdings aus der Ferne keine Garantie dafür übernehmen, da ich die Gegebenheiten vor Ort und das Vorgehen nicht kenne.

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