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17.06.2015: Frage von Hermann

Guten Tag Herr Böbel, verändert das Einfrieren der Wurst z. B. Bratwurst den Geschmack oder die Konsitenz. Merkt man ob eine Bratwurst eingefroren war. Danke Hermann

Hallo Hermann, so pauschal ist Ihre Frage nicht zu beantworten. Wenn alles passt es schwierig zu unterscheiden ob die Bratwurst eigefroren war oder frisch ist. Alles passend ist für mich so: - aus möglichst frischem Fleisch die Würste herstellen - sofort nach der Herstellung eingefrieren - möglichst schnell auf -18°C herunterkühlen - dunkel und mit eng anliegender Verpackung (Vakuum) gefrierlagern (max. 3-4 Monate) - langsam im Kühlschrank bei max. +4°C auftauen - durcherhitzen Je mehr der obigen Punkte nicht passen, desto merklicher wird der Unterschied in punkto Geschmack und/oder Konsistenz. Herzhafte Grüße Claus Böbel

16.06.2015: Frage von Thomas

Sehr geehrter Herr Böbel, zuallererst mal ein Danke für diesen ungewöhnlichen Service! Da ich vor kurzem umgezogen bin, hab ich (noch) keinen Stammmetzger zum Fragen... Thema: Jerky, gedörrtes Fleisch Ich möchte mir gerne möglichst lange haltbares Trockenfleisch (idealerweise bei Normaltemperatur haltbar) herstellen. Besitze einen 250watt-Dörrautomaten (regelbar 35-70°C). Die grundsätzliche Idee wäre, z.B. Rouladenfleisch in Streifen über Nacht (fett-/ölfrei) zu marinieren, danach im Dörrautomaten zu trocknen und dann das getrocknete Fleisch portionsweise zu vakuumieren. Sauberes Arbeiten setze ich voraus. Nun meine Frage(n): Welche Haltbarkeiten (als Faustregel) könnte ich erwarten? (Sensorische Probe beim Entnehmen ist klar...) Und zwar für Lagerung dunkel, Raumtemperatur und Lagerung gekühlt (ca.+7°)/Haushaltskühlschrank Wird die Lagerung positiv beeinflusst, wenn ich kein rohes mariniertes Fleisch verwende, sondern die Rouladen mit Gewürzen zuvor durchbrate und dann abgekühlt in den Trockner gebe? Macht Vakuumieren mehr Sinn als ZipLock-Beutel zur Lagerung? Ich danke Ihnen herzlichst im Voraus für Ihre Antwort! Und stelle Sie selbstverständlich von jeglicher Haftung frei! :) Freundliche Grüße aus Schwaben Thomas  

Hallo Thomas, mit Beef Jerkey habe ich keine Erfahrung. Doch auf Grund der Haltbarkeit anderer Produkte folgende MEinung dazu: Wenn das Fleisch ausreichend gedörrt/getrocknet ist (ca. 40-50% Gewichtsverlust) ist es ohne Kühlung haltbar, ähnlich getrocknetem Tee im Vergleich zu frischen Kräutern. Kühlung macht nur dann Sinn wenn es außen sehr heiß ist.  Ansonsten reicht eine dunkle, trockene Lagerung in der Vorratskammer/im Keller. Ein vakuumieren ist nicht nötig, das würde die festen Streifen nur noch weiter Brechen und hat bezüglich der Haltbarkeit KEINE Vorteile. Ich würde das fertige BEEF-Jerkey in Beuteln verpacken. Vorbraten ändern die Geschmack hat aber keine zusätzlich verlängernde Auswirkung auf die Haltbarkeit. Herzhafte Grüße Claus Böbel

16.06.2015: Frage von Inez

HILFE !!! Ich habe eine ca. 2kg-schwere Galloway-Rinderzunge geschenkt bekommen. Rohzustand. Ich mag Zunge, aber nur als Aufschnitt in hauchdünnen Scheiben. Wie verarbeite ich die Zunge, um eine Aufschnitt-Zunge hinzubekommen ??? Vielen Dank im Voraus und windige Grüße von der Ostseeküste :-)

Hallo Inez, zuerst muss die Zunge gepökelt werden. Dann gekocht und nach dem Erkalten aufgeschnitten. Pökeln: Eine Salzlake mit 1 Teil Nitritpökelsalz und 9 Teilen Wasser herstellen. Gewürze nach Wunsch, z.B. Pfeffer, Wacholder, Loorbeer, Piment, Zimt (evtl. 1 Teil des Wasser durch Rotwein ersetzen) Davon 20% des Gewichtes der Zunge in die Zunge injizieren (mit einer Pökelspritze) Zunge in der restlichen Lake 5-7 Tage liegen lassen Kochen: Zunge im Kochendem Wasser zusetzen. Dann für 2 1/2 - 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Wenn sich die Haut problemlos abziehen lässt ist die Zunge gar. Im heißen Zustand die Haut abziehen und dann im Wasserbad 90 min abkühlen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren

14.06.2015: Frage von Michael

Sehr geehrter Herr Böbel, bei Leberwurst im Naturdarm (kleiner Ring, Eigenproduktion örtlicher Metzer) stelle ich regelmässig schon nach einem Tag Lagerung im Kühlschrank (offen, nicht in Plastik gewickelt) die Bildung einer weißen Schicht auf der Außenseite fest. Diese ist fest und schmierig. Sensorisch ist die Leberwurst einwandfrei. Worum handelt es sich Ihrer Meinung ? Vielen Dank

Hallo Michael, diese Frage ist schwer zu beantworten, da ich das fest und schmierig nicht 100% zuordnen kann.  Können Sie mir mal ein Bild davon zusenden? Ich denke mal das ist nur Fett welches durch den Naturdarm nach außen tritt. Nehmen Sie die Wurst mal aus dem Kühlschrank. Wenn es dann weicher, flüssiger wird ist es mit großer Wahrscheinlichkeit Fett. Wie Sie schon schreiben nicht weiter bedenklich. Diese Austreten von Fett könnte z.B. durch Zugabe von Emulgatoren sowie durch Zugabe von mehr Leber (= natürlicher Emulgator) oder weniger fettem Ausgangsmaterial von Ihrem Metzger behoben werden. Evtl. hat aber auch nur die Temperatur bei der Herstellung nicht gepasst, dann setzt sich auch fett ab welches durch den Naturdarm autreten kann. Doch ich persönlich würde es als ein Zeichen handwerklicher, ehrlicher Herstellung sehen sofern es nicht ständig passiert und nicht gleich eine rundum dichte Fettschicht ist.  

13.06.2015: Frage von Klaus

Hallo, ich fliege jedes Jahr nach Kenia, bis jetzt immer 4 Wochen, demnächst aber für 3 Monate. Ich habe immer Lachsschinken und Bratwurst ohne Knoblauch ( keine Rostbrater ) mitgenommen, ( mit Kühlakkus eingewickelt in ein Handtuch) in der Mitte des Koffers, das war noch kalt als ich in Kenia ankam. Damit bin ich immer über die 4 Wochen gekommen. Nun sind es 12 Wochen, wie lange halten sich Lachsschinken und Bratwurst, wie am besten lagern, Kühlschrank vorhanden, Temperatur draußen immer 30 Grad. Bratwurst heißt es im Osten, glaube woanders heißt es Knackwurst. Mfg Klaus

Hallo Klaus, ich nehme mal an, unter Bratwurst vestehst du rohe, geräucherte, getrocknete Würstchen. Beide Produkte (Bratwurst und Lachsschinken) sind bei fachgerechter Herstellung und Verpackung ohne Kühlung haltbar. Ich würde diese aber bei 30° Außentemperatur trotzdem im Kühlschrank lagern.  Fachgerechte Herstellung heißt z.B. ausreichender Nitritpökelsalzgehalt (mind 26g/kg Frischgewicht) ausreichende Abtrocknung (mind. 25% Verlust vom Herstellungsgewicht) Ich würde die Ware zusätzlich noch vakuumieren um eine weitere Austrocknung zu verhindern.  Dann halten diese im Normalfall auch die gewünschten 12 Wochen.

11.06.2015: Frage von Johannes

Hätte mal ne kurze Frage an dich. Wir haben immer wieder Kunden denen wir gelegentlich a Paar Sachen schicken sollen. Haben aber dies bezüglich wenig Erfahrung. Wir sind auf der Suche nach guten und relativ Preiswerten Kühlpads oder ähnlichem. Kannst du uns da welche Empfehlen? :) Danke schon mal

Hallo Johannes, Nicht die billigsten, aber die besten (aus meiner Sicht) bekommst Du bei www.icecach.de Günstigere aber umständlicher im Handling (zuerst einweichen) dann eingefrieren: http://ecocool.de/de/kuehlelemente/absorber-kuehlelemente/ 

10.05.2015: Frage von Johann

Hallo Herr Böbel, ich stelle gerade für ein Beratungsgespräch bei der HWK und für den Businessplan einen vorraussichtlichen Kostenplan zusammen. können Sie mir aus Ihren Erfahrungswerten in etwa mitteilen wie viel einfache, individuell Bedruckte Versandkartongen bei einer Abnahme von 1000 Stück kostet? Mir genügt hier eine ganz grobe Angabe. Vielen Dank schon einmal im Voraus!

Hallo Johann, mir kosten 1000 STück 2 wellig weiß 30x30x30 cm 55 Cent/Stück inkl. Druck zzgl. Vorkosten.

21.12.2012: Frage von Susanna

Guten Tag Herr Böbel, ich wollte heute schon bei Metzger Wiener Würstchen für unser Weihnachtsessen kaufen. Sind diese heute oder morgen gekauft haltbar bis zum 24./25.12.? Soll ich sie einschweißen lassen.? Danke für eine kurze Antwort. Viele Grüße und schöne Festtage  

Hallo Susanna, wenn es Wiener von mir wären, gäbe es ein eindeutiges Ja. Vakummiert halten Sie sicher noch besser. Doch wie es bei Würstchen von Ihrem Metzger aussieht, kann ich nicht beantworten, da ich nicht weiß wie und wann er die Würste hergestellt hat. (Rezeptur, Temperatur, Hygiene - all das hat Einfluß auf die Haltbarkeit).

18.05.2012: Frage von Richard Polster

Hallo Herr Böbel, Ich habe vor, hintere Schweishaxen kalt zu räuchern nachdem Sie nun 26 Tage gesurt wurden (3 mal Lake gewechselt, riechen hervorragend!). Muß, oder soll ich die Haxen vorher sieden/kochen?

Antwort hat sehr lange gedauert. Länger als versprochen. Entschuldigung. Doch heute war im Laden sehr viel los (Feiertag gestern). Und die Hälfte der Verkäuferinnen hat wegen Urlaub um Krankheit gefehlt. Deshalb erst jetzt die Antwort: Ich würde die Haxen vorher nicht kochen. Einen Tag abtropfen/trocknen lassen, dann räuchern. Doch das hängt entscheidend davon ab, was Sie nach dem Räuchern mit den Haxen vorhaben.Wie möchten Sie die Haxen weiter behandeln nach dem Räuchern? Kalt essen? Kochen? Braten?

Vielen Dank , für Ihre Antwort !! Eigentlich wollte ich die Haxen kalt essen ! Dann werde ich sie wohl doch vor dem Kalträuchern kochen müssen oder ?! Ich bedanke mich schon jetzt für Ihren Tipp!

Sehr geehrter Herr Polster, dann würde ich erst räuchern und dann kochen. Eine rohe Haxe nimmt den Rauchgeschmack wesentlich besser an als eine gekochte. Und Aromatisierung ist ja ein Hauptgrund für das Räuchern.

11.05.2012: Frage von Anne Florin

Werter Herr, wirklich schöne Idee. Aber, ist die Verpackung -nachweisbar- lebensmittelecht ???

Sehr geehrte Frau Florin, Ich nehme an, Sie fragen bezüglich des Wurstbriefes. Ja, die Verpackung ist nachweisbar lebensmittelecht. Ich verpacke die Wurstkreationen in Vacuumtüten. Also ähnlich wie vorverpackte Ware im Supermarkt. Die kann ja auch jeder Kunde in die Hand nehmen und wieder zurück legen ohne dass er es kaufen muss. Und ich setze dann noch eines drauf. Zur besonderen Sicherheit wird der die vorverpackte Wurstkreation mit dem Grußtext dann nochmals in eine Vakuumtüte gesteckt und verschweißt. Infos zur Verpackung/Kühlung unserer normalen Wurstwaren: Ich habe für meine Artikel eine spezielle Verpackung. Diese habe ich in meinem Katalog ausführlich erklär und auch im Internet.

08.05.2012: Frage von Stefan Wolf

Sehr geehrter Herr Böbel, kann ich Aufschnittwurst wie z.B. Paprikalyoner, Gelbwurst, Leberkäse und Salami einvakuumieren? Wie lange kann ich die Wurst nach dem vakuumieren im Kühlschrank aufbewahren? Schadet das Vakuumieren der Wurst?

Sie können Aufschnittwurst problemlos vakuumieren und bei max. +4°C lagern. Schaden nimmt die Wurst keinen. Geschmacklich besser wird sie durch das längere Lagern aber auch nicht. Salami hält auch ohne Kühlung mindestens 4 Wochen, Aufschnittwurst empfehle ich im Kühlschrank maximal 2 Wochen. Für diese Zeiträume gebe ich für Waren anderer Hersteller aber keine Garantie, da ich nicht weiß unter welchen Bedingungen die Wurst hergestellt, gelagert, verkauft, transportiert, ...

06.05.2012: Frage von Frank Kronberg

Sehr Geehrter Herr Böbel, als Metzgersohn der in das Tischlerhandwerk übergelaufen ist, hätte ich eine fachliche Frage an Sie. Welchen Kühlschrank können Sie mir für die Trockenreifung empfehlen ? Kühlschrank von der Stange :)

Sehr geehrter Herr Kronberg, für die Trockenreifung von Steaks eignet sich jeder Kühlschrank der zuverlässig auf 0-2°C kühlt. Wichtig ist dann die Steaks auf einen Rost (keine Glasplatte) zu legen. So können diese rundherum trocknen. Damit Sie aber nicht zu stark austrocknen empfehle ich das Einreiben der Schnittfläche mit ausgelassenem Rindertalg (im Notfall Schweinefett).

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