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11.07.2015: Frage von Gaby

hallo:) bestelle bei unserem metzger des öften zwei t-bone steak. aber heute ist mir erst aufgefallen das dieses steak in der mitte durch gehauen wurde . also habe ich zwei hälften von einem t bone steak. bezahlt habe ich 27,00 euro. ist das so gang und gebe ? l.g gaby        

Hallo Gaby, ein T-Bone-Steak sollte schon in einem Stück sein. Ich kann mir gar nicht vorstellen wie das durchghaut sein soll. Haben Sie davon ein Bild? Zum Preis kann ich nichts sagen, da kommt es auf Gewicht, auf die Rasse, auf die Reifung, auf die Marmorierung, auf...   an. 27,00 Euro können viel oder wenig sein. Zum Vergleich: Bei mir kostet das T-Bone im Shop rund 28,00 für 500 g.  

10.07.2015: Frage von Mareike

Wie lange kann ich frische marinierte speckläppchen vom metzger im kühlschrank aufbewaren? 

Ich kann aus der Ferne unmöglich eine Einschätzung abgeben wie lange Ihre Speckläppchen halten. Zum einen kenne ich den Begriff Speckläppchen nicht. Zum anderen gibt es eine Vielzahl von Faktoren welche Einfluß auf die Haltbarkeit haben: Temperatur und Hygiene bei der gesamten Verarbeitungskette (von Schlachtung bis zum Verzehr). Da ich diese Prozesse alle nicht kenne, kann ich keine Auskunft geben.

09.07.2015: Frage von Regina

Hallo Fam Böbel ich hätte eine Frage ... kann man rohen Leberkäs Teig einfrieren? oder erst backen? lieben Dank für ihre Antwort  

Hallo Regina, ja das geht. Ich würde unseren Leberkäse aus dem Shop gleich nach Erhalt in die Aluform umsetzten, mit Frischhaltefolie einschlagen und eingefrieren. Dann 36-48 Stunden vor dem geplanten Aufbacken im Kühlschrank auftauen und wie gewohnt backen. Zuerst eingefrieren und ann backen schmeckt wesentlich besser als umgehkert.

08.07.2015: Frage von Holger

Ich habe mehrmals Rinderfilet aus dem Ratio gekauft,in Folie Zu Hause portioniert und gut vakuumiern.Dann für ein paar Monate eingefroren. Nach dem langsamen auftauen stellten wir fest ,dass das Fleisch schlecht war,roch und schmeckte sauer.lag es an der Kühlkette ..?        

Hallo Holger, das beschriebene Problem kann, muss aber nicht an der Kühlkette liegen. Es gibt viele mögliche Ursachen: Temperatur und Hygiene bei Schlachtung, Zerlegung, Verpackung, Lagerung, Transport, Gefrierlagerung,... Ebenso kann es am pH-Wert des Fleisches liegen oder an der Dauer der Gefrierlagerung, oder, oder, oder. Doch woran es letzendlich lag, kann ich aus der Ferne mit den wenigen Infos die ich zur Verfügung habe nicht beurteilen.

05.07.2015: Frage von Oskar

Wie lange kann ich Salami (vom Reh) als ganze Wurst und bei ca. 15 °C im Keller lagern? Kann Salami als ganze Wurst auch eingefroren werden und für wie lange? Danke für Ihre Antwort. 

Hallo Oskar, eine passend gereifte Salami können sie jederzeit 3 Monate im Keller lagern. Sie wird einzig trockener und damit auch fester und würziger (salzschärfer). Um das zu verhindern kann die Salami vakuumverpackt werden nachdem Sie ca. 25.30% des Herstellungsgewichtes verloren hat. Dann trocknet diese nicht weiter aus. Nach 3 Monaten Lagerung wird langsam das Fett ranzig. Wurst ist dann zwar anfangs nicht gleich gesundheitsschädlich aber geschmacklich nicht mehr so toll. Durch eingefrieren verlängert sich die Haltbarkeit nicht wesentlich. Auch da wird das Fett nach einigen Monaten ranzig.  

03.07.2015: Frage von Scholli

Wie lange kann ich eingeschweisste Weisswürste aufheben?

Hallo Scholli, in der Regel ist bei vorverpackten Wurstwaren die Haltbarkeit auf dem Etikett angegeben. Sollte es kein Etikett geben, dann an der Stätte des Einkaufs nachfragen. Die wissen am Besten Bescheid wie lange Ihre Ware hält. Ich kann aus der Ferne unmöglich eine Einschätzung abgeben wie lange Ihre vakuumierten Weißwürste halten. Folgen Faktoren haben Einfluß darauf: Temperatur und Hygiene bei der gesamten Verarbeitungskette (von Schlachtung bis zum Verzehr). Da ich diese Prozesse alle nicht kenne, kann ich keine Garantie abgeben. Herzhafte Grüße aus Franken Claus Böbel

30.06.2015: Frage von Kerstin

trotz geschlossener Verpackung und nicht abgelaufener Zeit ist die Wurst am Rand leicht verfärbt was ist damit und ist sie noch essbar?

Hallo Kerstin, schwierig zu sagen, was mit der Wurst ist, da ich nicht sehe was leicht verfärbt ist. Ist es normale Verblassung durch Oxidation? ist die Verpackung beschädigt? Hat die Wurst den Rand schon lange? Wie ist die Wurst verpackt? (Siegelschale, Vakuum, Schutzgas?),... All das hat Einfluß aus die Haltbarkeit. Die Verfärbung kann, aber muss nicht zwingend ein Zeichen für Verderb sein. Wenn der Geruch appetitlich nach Wurst ist und die Oberfläche NICHT schmierig und sich der Rand der Wurst nicht wölbt, spricht vieles dafür dass diese in Ordnung ist. Doch wie Sie sehen sind das zu viele ungeklärte Punkte um aus der Ferne eine detaillierte Einschätzung zu geben.

25.06.2015: Frage von Corinne

Hallo Ich habe eine Frage. Im Kühlschrank habe ich Geschnittenen Fleischkäse ( die ganz düne) und die sind am 22.6. Abgelaufen. Und meine Frage ist kan man die nochcessen ( wen 4.Tage nach dem abgelaufen datum ( sind noch sehr gut eingeback). Lg von Corinne             

Hallo Corinne, in der Regel ist bei vorverpackten Wurstwaren die Haltbarkeit länger als auf dem Etikett angegeben. Siehe dazu auch meine Erläuterungen zur Haltbarkeit unserer Waren. Auf dem Etitkett heißt es ja mindestens haltbar bis... Bis zu diesem Datum sind die spezifischen Eigenschaften (Geruch/Geschmack/Aussehen/...) der Wurst vom Hersteller garantiert. Sofern die Bedingungen (z.B. Lagertemperatur) eingehalten wurden. Doch wie es mit der Ware bei Ihnen zu Hause aussieht kann ich aus der Ferne definitiv NICHT beurteilen. Temperatur und Hygiene bei der gesamten Verarbeitungskette (von Schlachtung bis zum Verzehr) haben Einfluß auf die Haltbarkeit.Da ich diese Prozesse alle nicht kenne, kann ich keine Garantie abgeben. Herzhafte Grüße aus Franken Claus Böbel  

23.06.2015: Frage von David

Hallo Herr Böbel, ich hätte mal eine Frage. Ich habe am Sonntag einen Braten gemacht und habe ihn danach auf dem Herd stehen gelassen. Abends um 22 uhr habe ich ihn erst in den Kühlschrank. Gestern habe ich davon gegessen ohne Probleme. Heute habe ich davon gegessen und ich musste mich übergeben. Kann das vom Fleisch kommen oder kann das auch an etwas anderes liegen. Vielen Dank für ihre Antwort. Liebe Grüße David

Hallo David, wie Du schon schreibst kann das vom Fleisch kommen und kann auch von etwas anderem kommen. Es ist nicht grundsätzlich so, dass Fleisch nach zwei Mal aufwärmen schlecht wäre. Doch die Wahrscheinlichkeit steigt... Ob das Fleisch der Grund ist hängt von vielen Faktoren ab, die ich nicht kenne. Folglich kann ich keine sichere Auskunft geben. Faktoren sind unter anderem: - Erhitzungstemperatur und Zeit (beim Zubereiten und Aufwärmen) - Zeitspanne und Temperaturverlauf beim Abkühlen - Kühlschranktemperatur - Sauberkeit der Küchenutensilien - Hygienischer Status des Ausgangsmaterials - ... Herzhafte Grüße Claus Böbel  

22.06.2015: Frage von Benno

Hallo Herr Böbel, kann ich Leberwurst vakuumieren? Wie lange hält sie im Kühlschrank; kann ich sie auch einfrieren. Kann ich frischen Wurstaufschnitt überhaupt vakuumiert einfrieren? Wenn ja, wie lange ist er dann im Gefrierschrank haltbar.

Hallo Benno, Leberwurst kann auf Grund der relativ weichen Konsistenz nur dann vakuumiert werden, wenn es eine ganze ist, also nicht angeschnitten. Sonst drückt es diese aus dem Darm. Alternativ zuerst angefrieren und dann vakuumieren. Eingefrieren ist sowohl von Leberwurst als auch vom Aufschnitt möglich. Ich habe mehrere Kunden die das praktizieren. Wie lange die Wurst dann gekühlt bzw. gefroren hält kann ich nicht sagen. Haltbarkeit hängt von sehr vielen Faktoren ab welche ich nicht kenne: Temperatur und Hygiene bei Schlachtung, Kühlung, Herstellung, Lagerung, Verkauf, Transport, beim Verbraucher,... Sollte es bei obigen Punkten keine (nennenswerten) negativen Abweichungen geben, dann würde ich ein Eingefrieren von max. 3 Monaten empfehlen. bzw. eine Lagerung im Kühlschrank von max. 2-3 Wochen.

18.06.2015: Frage von Ulrich

Kann ich vakuumiertes Fleisch aus der SB-Theke ungeöffnet in der Originalverpackung einfrieren?.

Hallo Ulrich, ja, das geht. Ich persönlich würde allerdings vakuumverpackte Ware bevorzugen, Eine eng anliegende Verpackung schützt die Ware ei längerer Gefrierlagerung besser.

17.06.2015: Frage von Christian

Sehr geehrter Herr Böbel! Ich wohne in der Wurstwüste Vietnam und habe mir einige Rohschinken (geräuchert) selbst gemacht. Bei der Räucherung muß ich aber damit leben, daß die Außentemperatur weit über der Temperatur von Kaltrauch liegt. Da kommen schnell mal 35°C zusammen. Nachgereift werden die Schinken (und auch Salamis) in einem umgebauten Kühlschrank. Die Temperatur kann ich von 2°-18°C einstellen. Die Luftfeuchte liegt dabei zwischen 65% und 85%. Geschmacklich und optisch sind diese Schinken absolut nicht zu beanstanden. Äußerlich erscheinen sie mir aber irgendwie leicht schmierig und der Geruch ist leicht säuerlich. Zur Probe habe ich einige Schinken über 3 Monate im besagten Kühlschrank gelagert. Sie wurden dabei lediglich fester und trockener. Hinsichtlich Geschmack wurden sie sogar noch besser. Ist diese leichte Schmierigkeit bedenklich? Besser gesagt - wie kann ich diese verhindern? Über eine Antwort würde ich mich freuen. (Morgen ist Leberwursttag und auch neuer Schinken steht schon auf dem Programm.)  

Hallo Christian, wann tritt die Schmierigkeit auf? Sofort nach dem Räuchern oder erst nach einiger Zeit? Schon im Räucherschrank oder erst im Kühlschrank. Bei welcher Temperatur reifen Sie nach? Ich würde 15-18°C nehmen. Gibt es in dem Kühlschrank auch eine Luftbewegung und einen Luftaustausch von Zeit zu Zeit, z.B. durch Öffnen der Tür? Meine Vermutung für den Grund. Nach dem Räuchern kommen die Schinken in den Kühlschrank. Sie haben einen Temperaturdifferenz von mind. 20°C. Es bildet sich auf der Oberfläche Feuchtigkeit welche dann nicht mehr ausreichend abtrocknet und mit der Zeit schmierig wird.  Herzhafte Grüße aus Franken Claus Böbel

Guten Morgen aus der fernen Wärme von wieder einmal 39°C,

vielen Dank für die rasche Antwort. Eigentlich hatte ich es nicht beabsichtigt, daß meine Frage auf Ihrer Seite erscheint. Macht aber nix. So können andere auch noch etwas lernen. Kommen wir gleich auf den Punkt.

Meine Art der Herstellung von Schinken:

Schinken (je nach Größe) bis zu 14 Tage pökeln (kein Geruch und Schmierigkeit). Temperatur um die 4°C - 7°C.
Schinken für bis zu 5 Tage durchbrennen (kein Geruch und Schierigkeit). Temperatur um die 7°C - 12°C.
Schinken 1 - 3 mal räuchern (noch kein Problem) - Temperaturen siehe unter Rahmenbedingungen.
Ab dem 4. oder 5. mal räuchern kann die Schmierigkeit auftreten.
Eine Trocknung und Gewichtsreduzierung tritt erst nach ca. 18 Tagen auf.

Meine Art der Herstellung von Salamis:

Salamis herstellen und 1 - 2 Tage abtrocknen lassen (keine Probleme).
Salamis 1 - 2 mal räuchern (keine Probleme).
Ab dem 3 - 4 mal kann eine Schmierigkeit auftreten.
Salami reift bis zu 50 Tage im Kühlschrank bei rund 12°C nach.
Eine Trocknung und Gewichtsreduzierung tritt erst nach ca. 25 Tagen auf.

Rahmenbedingungen:

Außentemperatur im Sommer 35°C bis 45°C im Schatten (also auch im Räucherofen)
Luftfeuchte (Sommer) nie unter 85% - eher um die 95% - 99%.
Luftfeuchte (Winter) 98% - 99,9%.
Arbeitsraum (klimatisiert) liegt bei ca. 20°C.

Zu Ihren Fragen:

Der Kühlschrank hat innen einen Ventilator, welcher die Luft absaugt und austauscht. Ware trocknet nach einer gewissen Zeit wie eine Mumie. Die Schmierigkeit tritt erst nach ca. 14 Tagen (räuchern/reifen/räuchern/reifen...) auf.

Auf jeden Fall macht Ihre Aussage Sinn. Nur - wie kann ich das in einem tropisch/subtropischen Klima reduzieren/ändern? Haben Sie da einen Tipp im Fleischwolf parat? (Scherz)

Seltsamerweise gibt es bei Landjägern nie dieses Problem. Die sind am Anfang immer schleimig (S-Dünndarm) und schmierig. Ab dem zweiten Räuchervorgang werden diese dunkel (logisch) und werden im Laufe der nächsten 4 Wochen schnittfest trocken. Man kann diese durchscheinend dünn schneiden. Temperaturen usw. wie oben beschrieben. Ärger machen nur Salamis und Schinken. Kann das an dem größerem Kaliber liegen? Dünne Ware trocknet logischerweise schneller aus.

Letztendlich stört mich nur diese Schmierigkeit und der manchmal damit auftretende Geruch. Die Ware scheint aber ansonsten einwandfrei zu sein. Weder schmeckt sie vergammelt, noch bildet sich Schimmel und im Kühli ist sie über Wochen/Monate haltbar.

Abschließende Frage: Kann die Schmierigkeit gesundheitlich bedenklich werden? Was sind das für Bakterien? Da ich mit selbst gemischtem NPS arbeite, dürfte das Botolinum keine Rolle spielen. Diese Frage interessiert mich als Heilpraktiker.

Sofern Sie mal Lust haben sich anzusehen wie man Wurst nicht macht, dazu den Drang verspüren sich mit Hund, Gammelschwarte (fermentiert) als Wurst den Bauch zu füllen, oder sich noch viel schlimmeres in den Mund zu befördern, dazu verkeimte Märkte und die Produktion von Wurst der Bauern anzusehen,  so lade ich Sie gern zu einem Abenteuerurlaub in die Wurstwüste Vietnam ein. Hierbei liegt die Betonung auf Abenteuer! Landschaftlich ist das Land kaum zu überbieten und sprachlich hätten Sie hier keinerlei Probleme. Wir sprechen alle deutsch. Meine Frau ist zwar Vietnamesin - ansonsten würde ich meine Familie als von der Gender-Gaga-Mutti-DDR 2.0 Vertriebene bezeichnen.

Ich verbleibe mit herzlichen Grüßen aus der Ferne und warte nun auf die Beantwortung von Teil 2 meiner Frage.

Hallo Christian,
danke für die ergänzenden Infos und die Einladung nach Vietnam. Hört sich interessant und spannend an. Doch so schnell werde ich dieser aus zeitlichen Gründen nicht nachkommen (können).

So wie Sie die Herstellung beschreiben ist alles in Ordnung. Ich denke wirklich, dass das Problem in den hohen Temperaturen liegt.
Und eben an der Größe der Stücke. Landjäger trocknen auf Grund ihres kleinen Kalibers schneller aus und werden dann fest.
Gibt es die Möglichkeit die Räucherkammer in den klimatisierten Raum zu stellen? 
Was passiert, wenn Sie die Schinken/die Salami im klimatisierten Arbeitsraum luftrocknen? Also die Ware nie der Außentemperatur aussetzen. Beim Lufttrocknen jedoch darauf achten, dass die Umgebung relativ trocken ist oder eben durch einen Ventilator/durch ein Gebläse für Trocknung sorgen.

Sollte das alles nicht helfen gibt es natürlich auch erlaubte Zusatzstoffe zur Oberflächenbehandlung welche einen Oberflächenbelag verhindern. Doch ich denke nicht dass das in Ihrem Sinne ist - in meinem übrigens auch nicht ;-)
Spontaner Gedanke: Hilft es evtl. die Ware ab und zu mit Alkohol zu desinfizieren/aromatisieren. Z.B. durch kurzes Tauchen in Rum?

Ob die Schmierigkeit bedenklich ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen. Gefühlsmäßig würde ich verneinen, doch sicher bin ich mir keinesfalls...

Herzhafte Grüße aus Franken
Claus Böbel
 

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