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Alles rund um Wurst und Fleisch: Vom Schlachttierkörper über die Zerlegung bsi hin zur Herstellung von Wurstwaren bzw. Zubereitung von Fleisch

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Seine Antworten ersetzen keinesfalls eine Ernährungsberatung und/oder eine ärztliche Auskunft und/oder eine anwaltliche Rechtsberatung!
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03.08.2015: Frage von Christian

Hallo, ich habe einen ganzen Parmaschinken geschenkt bekommen ( Ca. 15 kg) Wo kann ich diesen zerlegen und schneiden lassen?  

Hallo Christian, theoretisch kann ihnen das jeder Betrieb machen, der eine Auschnittmaschine hat, z.B. Metzgereien, Supermärkte, Feinkostläden,... Am meisten Chancen gebe ich Ihnen beim Metzger Ihres Vertrauens. Ich würde ihnen das als berechnete Dienstleistung (normaler Handwerker-Stundensatz 45,00 Euro) jederzeit erledigen.  

03.08.2015: Frage von Martina

Sehr geehrte Damen und Herren ich habe ein Rezept aus der Schweiz undda kommt schweinsböckli rein ich weiß nicht ead dss ist. Können Sie mir vielleicht helfen. Vielen Dank

Hallo Martina, ich persönlich kenne den Begriff nicht. Ich bin dran über mein facebook-Netzwerk das zu klären. Fürs erste taucht u.a. folgende Anworte auf: Schweinebäckchen (Schweinsbäggli). Heißt es wirklich Schweinsböckli oder könnte es auch Schweinsbäggli heißen? Können Sie mir mal das Rezept dazu mailen, dann geht es noch einfacher zum klären.

01.08.2015: Frage von Kuhl

Hallo, ich habe mir frische Bratwürste im Gefrierschrank vor ca.1-2 Tagen in den Kühlschrank gelegt, kann ich sie morgen noch braten. Also am 3.tag.

Hallo Kuhl, ob die Bratwürste nach dieser Zeitspanne noch in Ordnung sind kann ich nicht sagen, da es auf weitere Faktoren ankommt welche ich nicht weiß und aus der Ferne nicht beurteilen kann.  

29.07.2015: Frage von Martin

========================================================================= Hallo Herr Böbel Habe letztes Monat einen lungenbraten im ganzen gekauft.(vakuumverpackt im Großmarkt) Lies diesen noch ungefähr 2 Wochen im Kühlschrank bevor ich ihn weiterverarbeitete. Achte beim zerlegen immer sehr auf Hygiene. Zerteilte das Filet in Kopf, Mittelstück und spitze. Danach vakuumierte ich die Teile mit einem balkenvakuumiergerät der Firma Lava und fror die Stücke ein. Nach dem langsamen auftauen im Kühlschrank wurden die Steaks unansehnlich graubraun. Verfärbung Ging ungefähr 5mm tief ins Fleisch. Woran kann das liegen? Keine luftzieher im Beutel. Im Vorhinein schon mal danke für die Beantwortung meiner Frage. Lg. Aus Tirol  

Hallo Martin, es kann, aber muss nicht, an dem Alter des Fleisches liegen. 2 Wochen Liegezeit für einen vakuumverpackten Lungenbraten ist der Qualität nicht unbedingt förderlich. Vor allem weil Sie auch nicht wissen, wie lange es von der Schlachtung bis zur Verpackung gedauert hat. Ich denke dass daran die Hauptursache liegt. Die braune Verfärbung kann, muss nicht unbedingt gesundheitschädlich sein, ist aber sicher auch nicht geschmacksfördernd ;-)

28.07.2015: Frage von Alexander

Hallo Herr Böbel, worin liegt der Unterschied bei der Herstellung einer Weißwurst und einer weißen Bratwurst? Oder ist das Ausgangsprodukt dasselbe und nur die Zubereitung unterscheidet sich? Braten vs. in heißem Wasser ziehen lassen? Für Sie vermutlich eine einfache Frage, aber konnte bisher keine eindeutige Antwort finden. Vielen Dank im Vorraus.  

Hallo Alexander, vereinfacht gesagt haben Sie (fast) Recht mit IHrer Vermutung. Das Ausgangsprodukt ist ähnlich. Für beide Würste wird ein sogenanntes Brät mit Speisesalz verwendet. Es unterscheidet sich aber je nach Betrieb in der Würzung und/oder der Fleischzustammenstellung. Bei der Weißwurst ist z.B. immer Petersilie zugegeben und sehr oft auch Schwarten/Kalbskopf. Weiße Bratwurst ist das reine feine Brät ohne jegliche Einlage.

25.07.2015: Frage von Karatekatze

Hallo Herr Böbel, ich habe mir Schweinekoteletts aus dem Discounter gekauft und mir fällt auf, dass die sehr oft an den Stellen, wo sie aufeinander aufliegen, grau sind. Können Sie mir sagen, was das zu bedeuten hat? 

Hallo Karatekatze, das Vergrauen ist eine normale chemische Reaktion, sprich eine Oxidation und ist nicht weiter bedenklich sofern es nur leicht gräulich ist.  Diese Oxidation tritt immer dann auf, wenn die Koteletts nicht frisch gehackt/gesägt wurden und einige Stunden/Tage aufeinander liegen. Zur Verhinderung werden die Koteletts oft unter Schutzatmosphäre verpackt. Dabei wird ein definiertes Gasgemisch (Sauerstoff, Kohlendioxid, Stickstoff) in die Verpackung eingeleitet welches das Vergrauen verhindert.

20.07.2015: Frage von Holger

hallo Herr Böbel, Ich habe ein gutes Stück argt. Roestbeef, Schlachtung Ende Mai Mhd. Oktober, Vakuumreifung! Keine Kühlkettenunterbrechung. Weiterlagerung bei 5 Grad. Das Fleisch hat nach 8 Wochen Vakuumreifung einen säuerlichen Geschmack ist aber durchaus genießbar nur nicht mehr lecker. Gibt es eine Möglichkeit der Weiterverarbeitung bei der man den Sauergeschmack neutralisieren oder reduzieren kann? Z.B. einlegen in Milch, würzen mit säurereduzierenden Gewürzen ( wohlgemerkt es handelt sich nicht! Um Gammelfleisch lediglich überreiftes Vakuum-Fleisch). Oder haben Sie einen anderen Tip für mich? Nur für den Eigenverzehr!!! Besten Gruß

Hallo Holger, spontan sage ich: Mach einen superzarten Sauerbraten davon. Also noch ein paar Tage in Sauerbratenbeize einlegen und dann braten. Wird zwar etwas weiche werden, aber geschmacklich das angenehmste. Ansonsten ist der typisch säuerliche Vakuumreifegeschamck schwer wegzubringen bzw. zu minimieren. Ein bis zwei Tage offen im Kühlschrank liegen lassen hilft ein wenig. Tippe mal darauf dass das Fleisch diesen verstärkten säuerlichen Geschmack hat, da es ein Stück mit nicht so gut passendem pH-Wert für eine längere Lagerung war.

20.07.2015: Frage von Hans-Joachim

Ich wollte von einer Räucherlende das Ende(dünnes Stück)haben.Da das Stück zu groß war,bat ich das Lendchen zu teilen.Nun bekam ich das Mittelstück angeboten,das Ende wurde mir verweigert. So bin ich dann ohne Lendchen gegangen. Darf das Verkaufspersonal dem Kunden das Ende des Lendchen verweigern,nur weil dann ein Stück mit zwei Anschnitten für den Weiterverkauf liegen blieb.War Vormittag,also sind bestimmt noch Kunden zum Fleischer gekommen. Besten Dank im Voraus für Ihre Antwort

Hallo Hans-Joachim, Dieses Vorgehen ist natürlich nicht besonders kundenfreundlich... Doch wer ihnen nichts verkaufen will, der muss es aus meiner Sicht nicht. Wie das rechtlich genau aussieht weiß ich nicht, bin ja kein Rechtsanwalt.  

16.07.2015: Frage von Sebastian

Hallo, wie lange ist geschnittenes Roastbeef vakkumiert haltbar? Ich würde Samstag gerne welches im Angebot kaufen und eine Woche später als Schnittchen servieren. LG             Sebastian  

Hallo Sebastian, Fragen zur Haltbarkeit kann ich pauschal nicht beantworten. Die Haltbarkeit hängt von so vielen Faktoren ab, die ich aus der Ferne nicht beurteilen kann: Beispielhaft erwähne ich hier: Temperatur und Hygiene bei der gesamten Prozesskette von der Schlachtung bis zum Verzehr (Zerlegung, Lagerung, Zubereitung, Verapckung, Verkauf, Transport, ...) Sollte ALLES wunschgemäß abgelaufen sein, dürfte eine Haltbarkeit von einer Woche kein Problem sein. Aber nochmals: Ob das in Ihrem Falle so ist, kann ich nicht beurteilen.

15.07.2015: Frage von Marianne

Hallo, wie kommt es, dass die gefrorene Bratwurst (nicht von Ihnen gekauft) tranig schmeckt? Bei Ihrer Ware ist mir das noch nie passiert!

Hallo Marianne, das kann viele Ursachen haben. Ich denke mal es liegt am Fleisch. Tranig schmeckendes Schweinefleisch kann z.B. von der Fütterung, von der unpassenden Lagerung (zu alt), von der zu langen Gefrierlagerung kommen. Doch was wirklich die Ursache ist/war kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

14.07.2015: Frage von Chris

Kann man ein Kotelette vom Schwein an der Farbe Unterscheiden ob es vom Metzger oder vom Discounter kommt?

Hallo Chris, am Aussehen allgemein kann das geschulte fachmännische Auge sicher die Qualität eines Koteletts erkennen. Ob aber diese Qualität vom Supermarkt oder vom Discounter kommt ist sicher nicht erkennbar. Dazu müsste man ja unterstellen dass der Metzger immer die bessere Qualität als der Discounter hat.  Und das für jedes einzelne Fleischstück sicher zu sagen ist nicht seriös.  Im Normalfall ist die Wahrscheinlichkeit größer beim Metzger die bessere Qualität zu bekommen, doch meine Hand dafür lege ich nicht ins Feuer. Und was überhaupt ist Qualität??? Jeder für sich definiert das anders.

14.07.2015: Frage von Ursula

Kann manrote Würste, die aussen schon schmierig sind, wenn man sie in Wasser gart,noch essen? Vielen Dank im voraus  

Hallo Ursula, kurze, knappe Antwort ich würde diese nicht mehr verzehren. Ob es noch möglich wäre kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

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