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Freude über unsere Expressantwort

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Heute habe ich innerhalb einer Stunde eine Online-Frage beantwortet. Der Fragesteller war begeistert und hat sich für die "Expressantwort" nochmals bedankt.

Die Frage:
Sehr geehrter Herr Böbel,
meine ersten Versuche im Kalträuchern habe ich nach Anleitung eines Forums gemacht und leider nie das gewünschte Resultat bekommen,desshalb bin ich glücklich Sie gefunden zuhaben!
Beispiel:...
(alles 40gr NI-salz,10Gr zucker+Gewürze vakuumgepökelt-3Tage,3T.umrötet,über Nacht im 15 Grad warmen Raum nachtrocknen-dann 2 Räuchergänge ca.6-8 Std.bei 15-23 Grad-Ruhezeit 3Tage,dann wieder Kühlschrank) Schweinefilet war essbar Kassler ist aber Lachsschinken geworden und kein Rohkassler -was mache ich falsch?
Heute wollte ich falsches Filet vom Rind pökeln jetzt bin ich mir allerdings ohne Ihren Rat nicht
sicher-wie! Für eine Antwort wäre ich Ihnen sehr dankbar."

Antwort:
Sie verwenden für Kasseler welches Sie hinterher kochen möchten das falsche Pökel- und Räucherverfahren. Bei dem von Ihnen beschriebenen Verfahren handelt es sich um Trockenpökelung mit anschließender Kalträucherung.  Das ist für rohen Schinken, Lachsschinken, etc. genau das richtige.

Aber für Kassler zum Kochen, Kochschinken etc. müssen Sie nass pökeln und heiß räuchern.
Also das Kassler 4-5 Tage in einer Lake liegen lassen oder noch besser 20% einer Salzlake in das Kassler injizieren. Bei der Lake sollte es sich um eine 10%ige Lake handeln. Anschließend das Kasseler wieder einen Tag durchbrennen lassen bei max. +4°C. Und dann heiß räuchern bei etwas 60°C.Dann wird es so wie Sie es sich wünschen."

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