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Einspringen für örtlichen Metzger

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Der letzte örtliche Metzger einer Stadt mit 70.000 Einwohnern hat aufgegeben. Jetzt darf ich den Sonderwunsch der Kundin erfüllen und hoffe diesen richtig zu "interpretieren".
"Haben Sie auch große Stücke vom Schwein mit nur ein bißchen Fleisch dran oben Fett das man dann einschneidet und somit ein schönes Stück krosches Stück bekommt Wird meistens für Schinken gebraucht. Boah ich weiß nicht wie ich das beschreiben soll Ist einfach nur ein großer Lappen mit  wenig Fleisch und viel eingeschnittenem Fett."

Wenn die Testlieferung nicht passt, schneiden wir eben das nächste Mal anders zu...

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Metzgerei Böbel lernt im Allgäu-Hotel Elgass

Fortbildung Teil 2

Nach dem gestrigen Input zum Thema Fleisch und Garen (siehe Eintrag gestern) ging es heute mehr um das Hotel und die Vermarktung eigener Rinder über das eigene Restaurant. Dazu waren wir Gast bei Josef Elgass im Elgass-Hotel-Allgäu.
Zuerst durften wir erleben wie es ist dort über Nacht Gast zu sein. Am Morgen danach hat uns der Chef persönlich einen Einblick in seine Strategie gegeben: "Genuss ist kein Zufall".
War auch deswegen hochinteressant, da auch diese Hotel von einem Quereinsteiger betrieben wird welcher kein gelernter Hotelier ist. Da waren einige Parallelen zum BRATWURSThotel erkennbar ;-)

 

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Metzgerei Böbel besucht Philipp Sontag umdieWurst.de

Kollege gibt Einblicke

Dieses Wochenende steht im Zeichen der Fortbildung. Dazu sind wir (meine Frau und ich mit einigen Mitarbeitern) ins Allgäu gefahren. Heute, Sonntag, waren wir in der Metzgerei Sontag. Zuerst hat Philipp Sontag uns seinen Betrieb gezeigt und einiges über sein Unternehmen erzählt.

Anschließend hat er für uns Schweinefleisch zerlegt so wie er es macht und dabei noch zu seinem Lieblingsthemen referiert: Muskel + Bindegewebe sowie Physik des Garens.
Daraus hat sich dann ergeben welcher Muskel für welche Garart am geeignetsten ist.


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Banater BRATWURST - ungarische Wurst - umdieWurst.de

Bitte nicht stören!

Was hat das zu bedeuten? Ein "Bitte nicht stören"-Schild an der Tür zu unserer Produktion.

Grund dafür: WurstJuly übt für die World-Butcher-Challenge. Sie hat dafür ein zeitlich anspruchsvolles Programm was Sie aus dem Rump of Beef, der Side of Pork, dem halben Lamm un den zwei Hähnchen machten möchte. Und heut fand ein Testlauf statt ob sie es schafft in den vorgegebenen 150 min alle geplanten Produkte herzustellen.

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Banater BRATWURST - ungarische Wurst - umdieWurst.de

Wie in alten Zeiten...

Heute fühlte ich mich in meine Lehrzeit bei Metzgerei Kanzler in Büchenbach zurückversetzt.
Damals haben wir viel Ungarische Wurst mit einer Menge edelsüßem Paprika und frischem Knoblauch produziert.

Und heute habe ich so eine ähnliche Wurst im Kundenauftrag produziert: Banater BRATWURST mit ebenfalls viel Paprika und frischem Knoblauch.

Jetzt noch räuchern und dann Anfang nächster Woche versenden. Und vorher natürlich eine probieren ;-)

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Geflügel/Lamm direkt ab Landwirt - dangelhof.de-umdieWurst.de-lapinchen.de

Kleinmengen wirtschaftlich liefern lassen

Wir beziehen unser Lamm/Wild/Kaninchen (Lapinchen) sowie unser Geflügel (Dangelhof) direkt ab Landwirt welche auch am Hof schlachten. Doch bei unseren kleinen Mengen werden die Logistikkosten immer mehr zum Preistreiber. Es rechnet sich einfach nicht dafür die Frachtkosten für eine Palette zu bezahlen.
Deshalb nutzen wir dafür unsere Online-Shop-Logistik und lassen die Ware abholen.
Wir senden dazu Isolierboxen zu den Landwirten. Diese befüllen dann mit den bestellten Waren und wir lassen zurückholen via Paketdienst. Klappt wunderbar und ist bei kleinen Mengen günstiger als per Spedition.

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Käse der Walder Käskuche - für B´Batzter umdieWurst.de

Rezept umgestellt

Seit einigen Wochen sind wir wieder ein Stück weiter in unserer Philosophie "Bezug von Lebensmitteln soweit möglich von kleinen, inhabergeführten Herstellern/Landwirten".
Dieses Mal war der Weichkäse für unseren B´Batzen (Kunden nennen ihn auch Obatzten) dran.
Wir haben diesen jetzt von der Walder Käskuche.
Die Umstellung von einem Käse aus einem Großbetrieb welchen es auch in vielen Supermärkten gibt hin zu diesem Käse hat aber ausdrücklich nichts mit der Qualität des vorherigen Käses zu tun. Sondern ausdrücklich nur, um obige Strategie noch ein Stück weiter zu leben.
Wir leben schließlich auch von Kunden welche bewusst bei einem kleinen Handwerksbetrieb einkaufen.

Klar schmeckt der Käse jetzt anders, ungewohnter. Aber nicht schlechter!

Bild zeigt das Wolfen des Käses bevor er mit Frischkäse, Zwiebel, Gewürzen,... angemacht wird.

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Erweiterung BRATWURSTautomat Böbel umdieWurst.de

Welches Schweinderl darf es sein?

Vorbereitung für die BRATWURSTautomaten-Erweiterung.
24 solcher Türchen werden diese Erweiterung zieren. Hinter jeder gibt es BRATWURST und mehr - eine aus unsern vielen Versionen.
Ist und bleibt ja schließlich ein BRATWURSTautomat.
Mögliche Produkte:
BRATWURSTdosen
BRATWURST geräuchert mit BRATWURSTknäckebrot (für eine Brotzeit zum sofortigen Verzehr)
Dosenpakete mit BRATWURSTdose und anderen Dosen

Lasst Euch überraschen. Voraussichtlich ab Ende Februar/Anfanf März

 

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umdieWurst.de - zu teuer - sagen einige Kunden

Zu teuer - sagen einige Kunden

In den letzten Wochen bekomme ich immer wieder Nachrichten zu unserer Preispolitik.

Anfang Dez. per Brief:
"Sehr geehrter Herr Böbel,
wir sind seit 2019 Kunbe bei Ihnen und beziehen: Frische Bratwürste Art.Nr. 1011 bzw. 1012
Wir sind sehr überrascht über die Preissteigerungen dieses Produkts:
2019 kg-Preis 16,22 €
2020 "             18,33 € +13%
2021 "             20,00 € zu 2019 + 23%
Uns ist bewusst, das eine Preiserhöhung durch höhere Produkt und Personalkosten nötig ist, aber 23% sind total übertrieben.
Unsere regionalen Anbieter bieten:
"Frisch fänkische Bratwurst kg-Preis 5,97€"
Das sind 33,5 % von Ihrem Preis! Sicherlich ist die Qualität und der Geschmack Ihrer Produkte i.O. aber der krasse preisliche Unterschied und ihre ständigen Preiserhöhungen sollte ihnen doch zu denken geben."

Heute per Mail:
"Nur zu ihrer Information: Ihre Produkte sind um fast 100 Prozent teurer als bei anderen Metzgern im Landkreis Ich werde mal mit der Innung sprechen. Eine Unverschämtheit sondergleichen"

Ich habe dem Briefschreiber angerufen, der wollte aber mit mir nicht weiter reden. Tenor sinngemäß "lass gut sein, ...
 
Dem Mailschreiber habe ich geantwortet:

Sehr geehrter Herr ...
Danke für die Info. Ich weiß, dass ich nicht gerade billig bin. Doch ich habe so kalkuliert dass ich z.B.
a) ich regionales Fleisch kaufe und dem Landwirt wesentlich mehr zahle als der Marktpreis momentan beträgt
b) meine Mitarbeiter gut entlohnen kann
c) die Produktion auf dem neuesten Stand halten kann
d) die gestiegenen Energiekosten zahlen kann
e) und am Ende für mich als Unternehmer auch noch Gewinn übrig bleibt
Gerne lade ich sie persönlich zu einer Betriebsbesichtigung ein und erläutere ihnen dabei meine Kalkulation.
Ja, es gibt billigere Metzgereien. Es steht ihnen zu dort zu kaufen. Doch ich für meinen Betrieb kann mit meiner Betriebsstruktur, meiner Firmenphilosophie nicht billiger anbieten.
Wenn es dem ein oder anderem Kunden zu teuer ist, kauft er eben woanders ein. Dem bin ich mir bewusst


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