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Online-Beratung

17.08.2016: Frage von Thomas

Hallo Herr Böbel, ich habe bisher gute Erfahrungen bei der Schinken- und Bratwurstherstellung gesammelt. Nun möchte ich gern sächsische Knacker (Rohwurst)herstellen. Kann ich diese vor dem Kalträuchern alternativ zum Trockenen in den Kühlschrank hängen?. Evtl. dort die Temperatur nicht so kalt einstellen. Wenn ja, welche? (Keller ist z.Z um die 19°C) 

Hallo Thomas, trocknen im Kühlschrank der nicht so kalt ist, geht. Nicht so kalt sollte aber eher schon 8-10 besser noch 10-14°C sein. Aber selbst die 19°C im Keller müssten für einige Tage klappen, sofern die Luftfeuchte nicht zu hoch ist und eine Luftbewegung (leichte Zugluft) gegeben ist.: Kommt aber auch ein wenig auf die Rezeptur (Stichwort Salzgehalt) an. Je höher der Salzgehalt desto gefahrloser die Lagerung/Reifung auch bei nicht optimalen Temperaturen.

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