01.03.2016: Frage von Lutz

Hallo Herr Böbel, wir haben am Wochenende beim Hausschlachten auch Leberwurst gemacht. Die haben wir frisch und heute nach vier Tagen aus dem Kühlschrank verkostet und sehr zufrieden. Den größten Teil der Wurst haben wir zum Räuchern gebracht und stellen nun fest, dass die Wurst unangenehm riecht und säuerlich schmeckt. Was ist passiert? 

Hallo Lutz, ich denke mal dass die Wurst bei Räuchern wesentlich zu warm wurde (deutlich über 25°C für einen längeren Zeitraum). Oder aber diese war nicht ausreichend durchgekocht und enthielt z.B. frische Zwiebel. Oder aber die Wurst wurde sehr schnell vom Kühlschrank in den Rauch gebracht und geräuchert bevor diese an der Oberfläche trocknen konnte. Rauch auf schwitzende, feuchte Oberfläche gibt auch einen beißigen/säuerlichen Geschmack. Alle obigen Annahmen sind aber nur Spekulationen, da ich nicht weiß wie die Wurst hergestellt/behandelt wurde.