10.03.2016: Frage von Irene

Hallo Herr Böbel, hab gestern meinen ersten Leberkäs gemacht, er war geschmacklich sehr gut nur die Konsestenz war relativ fest, wie bekomm ich ihn fluffiger? Danke schon mal im Voraus.

Hallo Irene, wenn ein Leberkäse im Biss zu streng ist, kann das viele Ursachen haben: Hauptursachen würde ich in der Rezeptur (Verhältnis Fett-Fleisch, Fleischart und Teilstücke, Eismenge, verwendete Zusatzstoffe,...) oder im Kutterverfahren suchen. Da ich jedoch zu beiden keinen Infos habe, kann ich nur spekulieren: Durch mehr Schüttung und/oder mehr Speck wird der Leberkäse in der Regel fluffiger. Ebenso durch andere Fleisch und/oder Speckteilstücke (Beispiele: Speck von der Keule ist fluffiger als Nackenspeck, Fleisch vom Rücken ist fluffiger als Schulter/Haxe) Ebenso wird der Leberkäse durch längeres Kuttern weicher, fluffiger. Doch wenn Sie dann zu lange Kuttern wird er wieder schwammig. Woran es in Ihrem Fall gelegen haben kann, kann ich nur eingrenzen wenn ich Details zur Rezeptur und Herstellung weiß.