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20.07.2015: Frage von Holger

hallo Herr Böbel, Ich habe ein gutes Stück argt. Roestbeef, Schlachtung Ende Mai Mhd. Oktober, Vakuumreifung! Keine Kühlkettenunterbrechung. Weiterlagerung bei 5 Grad. Das Fleisch hat nach 8 Wochen Vakuumreifung einen säuerlichen Geschmack ist aber durchaus genießbar nur nicht mehr lecker. Gibt es eine Möglichkeit der Weiterverarbeitung bei der man den Sauergeschmack neutralisieren oder reduzieren kann? Z.B. einlegen in Milch, würzen mit säurereduzierenden Gewürzen ( wohlgemerkt es handelt sich nicht! Um Gammelfleisch lediglich überreiftes Vakuum-Fleisch). Oder haben Sie einen anderen Tip für mich? Nur für den Eigenverzehr!!! Besten Gruß

Hallo Holger, spontan sage ich: Mach einen superzarten Sauerbraten davon. Also noch ein paar Tage in Sauerbratenbeize einlegen und dann braten. Wird zwar etwas weiche werden, aber geschmacklich das angenehmste. Ansonsten ist der typisch säuerliche Vakuumreifegeschamck schwer wegzubringen bzw. zu minimieren. Ein bis zwei Tage offen im Kühlschrank liegen lassen hilft ein wenig. Tippe mal darauf dass das Fleisch diesen verstärkten säuerlichen Geschmack hat, da es ein Stück mit nicht so gut passendem pH-Wert für eine längere Lagerung war.

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