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Online-Beratung

30.08.2016: Frage von Dirk

Hallo, seit einigen Wochen habe ich eine kleine Ausrüstung zum räuchern eigener Würste in kleiner Menge. Ich würde gern das Rezept der lukanischen Wurst umsetzen. Was mich bei der Herstellung wundert und verunsichert, die Wurst sollte vor dem kalträuchern trocknen, kann da das Brät nicht schlecht werden oder verderben? Ist ja immerhin Schweinehack drin. Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen, entsprechende Foren stehen sich durch typisch deutsche Regeln selbst im Wege, ich hab sehr viel gelesen und nur diese eine Frage (zunächst:-))

Hallo Dirk, bei einer Wurst aus Hackfleisch kommt es sehr auf die Hygiene an (von der Fleischgewinnung/Schlachtung bis zur Verarbeitung). Und auf den Salzgehalt der Wurst. Als Hausnummer sollte dieser schon bei mindestens 24-26g/kg liegen. Und es sollte Nitritpökelsalz sein. Das Nitrit im Salz hemmt das Wachstum unerwünschter Keime zusätzlich. Wenn obige Regeln befolgt werden, ist eine Trocknung der Wurst vor dem Räuchern in der Regel unproblematisch.  Zur Sicherheit können Sie bei der Herstellung solcher Wurstwaren auch Reifebakterien, sogenannte Starterkulturen) einsetzen. Diese erschweren, ja verhindern fast, das ausbreiten unerwünschter Keime.

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