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Von Kunden gestellte Fragen, deren Antworten auch Sie interessieren können.

Frage von Thomas Embacher am 19.Oktober 2011
Hallo Herr Böbel, ich würde gerne wissen ob man eingefrorenes Schweinefleisch auftauen, dann pökeln und räuchern - und im Anschluß daran wieder einfrieren kann.

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrter Herr Griese,
ja, das können Sie. Es gibt natürlich durch das einfrieren-auftauen-einfrieren qualitative Minderungen (geschmacklich).
Aber verzehrtauglich ist es in der Regel schon noch.
Das hängt aber von Faktoren ab die ich nicht aus der Ferne beurteilen kann (Temperatur beim Eingefrieren/Auftauen, Temperatur und Sauberkeit beim Pökeln, Salzgehalt, Zubereitung nach erneutem Auftauen...)

Frage von Thomas Embacher am 08.Oktober 2011
In Ihrem Online-Shop bieten Sie sowohl Nierenzapfen wie auch Kronfleisch an. Wie unterscheiden sich diese zwei Produkte?

Antwort von Claus Böbel
Kronfleisch ist die Zwerchfellmuskulatur. Es ist dünn und länglich da es sich am unteren Ende der Rippen um den Bauchraum erstreckt. Nierenzapfen (Herzzapfen) ist am Rücken angewachsen (noch im Bauchraum). Es ist dicker. Nierenzapfen ist im Geschmack noch intensiver, manche Kunden beschreiben den Geschmack als "fast wildähnlich". Kronfleisch schmeckt mehr typisch Rind so wie es von Suppenfleisch... bekannt ist. Abgehängte Nierenzapfen werden oft kurzgebraten wie Steaks, Kronfleisch meist gekocht.

Frage von Marc Podrubin am 04. Oktober 2011
Hallo Herr Böbel,
ich habe mich an einer Wildsalami versucht. Wild, Schweinebauch Pökelsalz und Gewürze gewolft und vermischt (dabei auf die Temperatur geachtet) und in den Textildarm gefüllt. Trocknung bei (leider wegen der Außentemperatur) ca. 15Grad. Am dritten Tag Kaltgeräuchert ca. 8 Stunden. Im Räucherofen hat sich Kondensat niedergeschlagen! Weiter im Keller bei ca.12 Grad getrocknet. Nach 12 Tagen nun angeschnitten. Die Wurst ist im inneren sehr schmackhaft und auch ansehnlich von der Färbung. Der Rand (ca.5mm) ist jedoch sehr dunkel und schmeckt ein weig säuerlich... Was ist da passiert? Zu früh geräuchert? Zu warme Temperatur zum umröten?

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrter Herr Podurbin,
laut Ihrer Vorgangsbeschreibung tippe ich auf folgendes: Die Wurst war beim Räuchern zu feucht. Sie sagten ja Kondenswasserbildung. Und feuchter Rauch wird bitter/säuerlich und zieht in den Darm ein. Bei einem trockenen Darm bleibt der Rauch außen.
Doch ich kann nur tippen. Sicher sagen kann ich es nicht, da ich die weiteren Begebenheiten nicht kenne. Ganz wichtig ist z.B. die relative Luftfeuchte. War es bedingt durch relativ Trockenes Wetter in der Umgebung der Salami trockener als sonst, könnte es sich auch um einen Trockenrand handeln. Ein Zeichen dafür wäre, wenn der Rand nicht nur grau und säuerlich sondern auch wesentlich fester ist als der Rest der Salami.
Doch auch hier gilt: Ich kann nur vermuten. Frage damit zufriedenstellend beantwortet? Wenn nicht können wir gerne nochmals telefonisch darüber reden. Einfach anrufen unter 09172-488

Frage von Manfred Trapp am 27. August 2011
werter herr böbel!
wir leben seit 7 jahren in thailand und würden uns als deutsch - östereichiche gemeinschaft über ein rezept zur herstellung von bratwürsten sehr freuen . leider kennt man hier soetwas nicht und einige versuche sind fehlgeschlagen.
besten dank von allen hier in thailand

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrte Herr Trapp,
hier in aller Kürze mein Rezept für fränkische Bratwurst:

2/3 durchwachsenes Schweinefleisch (Bauch)
1/3 mageres Schweinefleisch (Keule und Schulter gemischt)

Mit folgenden Gewürzen vermengen (pro kg)
18 g Speisesalz
1,5 g Pfeffer gemahlen
3,5 g  eine Mischung Piment, Zwiebel, Muskat, Kümmel, Paprika (genaue Mischung ist Betriebsgeheimnis)
2,0 g Majoran gerebelt

Fleisch mit Gewürzen vermengen, durch den Fleischwolf drehen 3-5 mm Scheibe (je nach Verfügbarkeit) Nochmals vermengen und dann füllen.
Hoffe Sie kommen damit weiter. Viel Erfolg beim "Wursteln".

Zum Abschluß noch kurz Werbung: Wenn eine Person Ihrer Gemeinschaft mal wieder in Deutschland/Österreich ist, kann er ja eine Wurstkurs zum Thema Bratwurst bei mir buchen. Da bekommt er dann alles Nötige ausführlich erklärt: Hatte erst vor zwei Wochen einen Deutsch-Vietnamesen hier der das gleiche Anliegen hatte.
Und wenn es nicht so umfangreich sein sollte, sondern nur ein kurzer unterhaltsamer Nachmittag rund um die fränkische Bratwurst: Auch da erfahren Sie Tipps und Tricks...

Frage von Heinz Löber am 08. August 2011
Liefern Sie auch per Post nach Berlin? Wie wird bezahlt?
Verarbeiten Sie in normalen Kochwürsten Bluteiweiss oder können Sie garantieren, dass ausser in Blutwurst ansonsten dieser Zusatz nicht enthalten ist?

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrter Herr Löber, JA, Ich liefere mit DHL nach Berlin.
Die Frage nach der Kühlung wird mir von Neukunden oft gestellt.
Zur Kühlung der Frischware beim Versand verweise ich auf Seite 29 meines Kataloges. Dort ist dies bebildert und erklärt Diese Seite als Einzelseite finden Sie im Anhang.

Ich verwende keinerlei Blutweiß als Zusatzstoff.
Nur in folgenden Kochwürsten ist Blut enthalten (Frisches Schweineblut, KEIN Bluteiweiß!):
Zungenwurst
Hausmacher Preßsack rot
Blutwurst
Preßsack einfach

Bestellen können Sie auf folgende Arten:
Online-Shop, telefonisch unter 09172-488 Mit der Bestellkarte aus dem Katalog

Bezahlmöglichkeiten gibt es folgende (Sie werden am Ende der Bestellung danach gefragt) Kreditkarte und Überweisung
INFO: Als Neukunde versende ich bei den ersten zwei Bestellungen erst nach Geldeingang Ihre bestellten Waren.

Frage von Christian Müller am 26. Juli 2011
Ich bin auf der Suche nach einem Rinderkotelett am Knochen mit ca. 1,6 - 2 kg Gesamtgewicht. Im Idealfall natürlich gut abgehangen und trockengereift. Das Kotelett muss für meine geplante Zubereitung hochkant auf dem Teilrückenknochen stehen bleiben. Können Sie mir so ein spezielles Stück schneiden? Ich wäre auch Direktabholer aus Fürth.

Antwort von Claus Böbel
kein Problem. Habe ich vorrätig. Bin mir nur nicht sicher wie Sie es vom Zuschnitt her möchten. Rinderkotelett mit Knochen 1,5 bis 2 kg ist klar. Doch was genau meinen Sie mit Teilrückenknochen. Meinen Sie damit die Seite an der der Rücken halbiert (gespalten) ist. So dass die Stielknochen nach oben stehen?
Können wir aber auch klären wenn Sie das Stück abholen.
Wann benötigen Sie das, wann möchten Sie zur Abholung kommen.

Frage von Paul Hauptmann am 21. Juli 2011
Sehr geehrter Herr Böbel,
ich komme mit folgender Frage zu Ihnen.
Im Internet habe ich gelesen, dass ein Roastbeef/ Rumpsteak in der Regel 3 Wochen abgehängt sein sollte. Ich habe mir für eine Familienfeier nun in der Metro ein komplettes Roastbeef gekauft. Wie ich den Verpackung entnehmen konnte liegt zwischen der Schlachtung und dem Gefrieren nur 4 Tage. (Anmerkung: Es kommt aus Brasilien) Wenn ich es jetzt auftaue, kann ich es dann noch einige Tage im Kühlschrank reifen lassen, oder muß ich es dann direkt verzehren. Zu der angesprochenen Feier habe ich noch etwas mehr als 10 Tage Zeit.
Ich freue mich auf Ihre Nachricht.

Antwort von Claus Böbel
eine Reifezeit von 3 Wochen ist schon besser.
Wenn zwischen Schlachtung und Verpackung wirklich nur 4 Tage liegen ist das nicht optimal. Ein Weiterreifen ist theoretisch möglich. Allerding müssen dafür die Bedingungen passen: Das Fleisch sollte langsam (im Kühlschrank auftauen. Dann den Saft aus der Verpackung abgießen und das Fleisch auf einem Gitter liegend reifen.
Dabei sollte der Kühlschrank möglichst nahe an 0°C gehen.
Weiterhin darf die Luftfeuchte nicht zu hoch sein, sonst wird das Fleisch außen schmierig. Ist die Luftfeuchte hingegen zu niedrig wird das Fleisch zu trocken. Optimale Bedingungen sind in einem Haushaltskühlschrank schwer zu erreichen. Aber Sie können es versuchen. Lieber ist es zu trocken als zu feucht.
Allerdings kann ich keine Garantie für das Resultat/die Genusstauglichkeit übernehmen. Ich kenne die Gegebenheiten vor Ort nicht. Genauso weiß ich nicht wie das Fleisch bei der Schlachtung/Verpackung/Transport... behandelt wurde. All das hat Einfluß auf das Resultat der Fleischreifung.
Fazit. Ich würde es wie eingangs beschrieben (langsames auftauen im Kühlschrank, auspacken, auf Gitter legen, nicht abdecken) probieren. Ob es aber zum gewünschten Resultat führt ist ganz allein "Ihr Risiko". Ich lehne jegliche Haftung für das Resultat und den Folgen des Resultats ab.

Frage von Gabriele Bönsch am 20. Juli 2011
wie lange kann eine Rote Wurst eingefroren werden?
Oder anders gefragt: Können Rote Würste, die seit einem Jahr eingefroren sind, noch bedenkenlos verwendet werden? Vielen Dank für eine schnelle Rückantwort!

Antwort von Claus Böbel
solange Sie mit bedenkenlos "ohne Gesundheitsgefahr" meinen, kann ich das bejahen wenn der Tiefkühler immer!!! -18°C oder kälter war und die Rote Wurst vollständig durch erhitzt wird. Voraussetzung: Die Ware wurde gleich nach der Herstellung in geeigneter Verpackung eingefroren. Geeignet ist eine Verpackung dann wenn Sie eng anliegt und dicht ist. Dann bildet sich kein Eisschnee/Eiskristalle auf der Ware.
Die Geschmacksqualität leidet sicher unter der langen Gefrierlagerung. Aber gesundheitsgefährdend dürfte es nicht sein. Ich kann allerdings aus der Ferne keine Garantie dafür übernehmen, da ich die Gegebenheiten vor Ort und das Vorgehen nicht kenne.

Frage von Selina Bochnig am 04. Juli 2011
Guten Tag, ich beschäftige mich im Moment mit "dem perfekten Steak", der Zubereitung etc. Nun sind die Zuschnitte bei Rindern in Deutschland von den amerikanischen abweichend. Können Sie mir sagen, inwiefern? Und, welche Teile werden bzw. könne und sind in Deutschland gebräuchlich und an den meisten Theken erhältlich?

Antwort von Claus Böbel
ich kann Ihnen Auskunft zu deutschen Zuschnitten geben, aber nicht zu amerikanischen. Diese wäre bei mir auch nur aus zweiter Hand, z.B. Internetrecherche. Damit haben diese Infos nicht die Qualität die ich liefern möchte.
Hier Auskunft zu deutschen Steakzuschnitten:

Sehr gebräuchlich:
Rinderroastbeef (aus dem Rinderrücken)
Rinderfilet
Diese Steaks sind in verschiedenen Stärken erhältlich, deren Bezeichnung für Deutschland ist im den Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch definiert:

Filet ist die innere Lendenmuskulatur ohne Fett und Knochen, sofern die Tierart nicht angegeben ist (z.B. Schweinefilet) ist ein Filet vom Rind.
Eine Scheibe heißt Filetsteak oder Tournedo oder Tenderloin-Steak Doppelt dick heißt diese Scheibe Chateaubriand Der Filetkopf ist der beckenseitige stumpfe Teil eines Filets Filetspitze ist der brustseitige spitze Teil eines Filets

Klassisches Rindersteaks aus dem Roastbeef heißen Rumpsteak, Rostbraten oder umgangssprachlich auch einfach Rindersteak

Diese beiden Steakarten sind in Deutschland fast überall erhältlich. Wenn auch die Qualität sehr unterschiedlich sein kann. Qualitätsbeeinflussende Faktoren sind: Alter, Rasse, Geschlecht des Tieres sowie Reifezeit, Reifeverfahren (Dry Aged oder Vakuumreifung) und Zuschnitt des Fleisches.

Oft zu erhalten:
Weiter gibt es in Deutschland noch Rib-Eye-Steaks. Diese sind aus dem Auge der Hochrippe (auch Entrecote) und das Hüftsteak. Wie der Name schon sagt aus der Rinderhüfte.
Das sind die Scheiben ohne Knochen.

Mit Knochen gibt es die T-Bone-Steaks (Roastbeef mit Filet und Knochen) - doppelt dick heißen diese Porterhouse Steak und die Rinderkoteletts (Roastbeef mit Knochen ohne Filetanteil).

Diese Steaks sind auf alle Fälle in Guten Fachgeschäften erhältlich. Ob darüber hinaus an Supermarkttheken auch kann ich nicht sagen.

Ich säge/schneide für meine Kunden jeden gewünschten Steakzuschnitt. Die gebräuchlichsten habe ich auch Online im Shop.

Zuletzt noch die Info wie Steak rechtlich definiert ist:
Steak ist eine quer zur Faser geschnittene Scheibe Fleisch, die zum Kurzbraten oder Grillen geeignet ist. Dieses Fleisch ist sehnenarm und in natürlichem Zusammenhang belassen. Meist haftet an der Außenseite noch eine Fettschicht an.

Hoffe diese Infos sind ausreichend. Falls Sie ausführlichere Infos benötigen einfach nochmals melden. Gerne auch telefonisch.

Frage von Uta Riedel am 29. Mai 2011
Hallo
Ich habe auf einem Ihrer Bilder gesehen wie Sie die Innentemperatur in Ihren Dosen messen. Ich bin auf der Suche nach solch einem Termometer, habe jedoch Schwierigkeiten eienen solchen zu finden Übrigens eine tolle Geschäftsidee die Sie da aufgebaut haben.

Antwort von Claus Böbel
dafür ist eigentlich jeder Thermometer geeignet. Einziges Zubehör welches Sie benötigen ist ein Gummistöpsel mit gebohrtem Loch das den gleichen Durchmesser hat wie die Nadel.
Dazu dann noch ein Stanzwerkzeug aus dem Baumarkt welches den gleichen Durchmesser hat wie der Gummistöpsel.
Loch in den Deckel der Dose stanzen, Dose mit diesem Deckel verschließen, Fühler des Thermometers durch den Gummistöpsel führen und dann den Stöpsel mit dem Fühler in das vorgestanzte Loch stecken.
Jetzt wie gewohnt erhitzen.

Frage von Frau G. Metzler am 03. Mai 2011
man hört immer wieder von fein und grob faserigem Fleisch . Was bitte ist damit gemeint und welche Fleischstücke sind fein bzw. grob faserig ?

Antwort von Claus Böbel
Hier der Unterschied. Einen Muskel können Sie sich vereinfacht gesagt vorstellen wie ein Bündel aus Schnüren (Muskelfasern). Sind die einzelnen Fasern dicker/stärker ist das Fleisch grobfaserig. Sind diese dünner/schwächer ist das Fleisch feinfaserig. Überspitzt formuliert wie ein Bündel aus Strickwollefasern (grob) und Zwirn (fein).

Ob ein Fleisch grob oder feinfaserig ist hängt von vielen Faktoren ab.
Alter: Ältere Tiere haben in der Regel grobfaserigeres Fleisch als junge Tiere (Deshalb ist Fleisch junger Tiere zarter/weicher, z.B. Kalbfleisch)
Geschlecht: Männliche Tiere haben in der Regel grobfaserigeres Fleisch als weibliche Tiere (Männliche Tiere sind muskulöser)
Muskelpartie: Je beanspruchter ein Muskel eines Tieres ist, desto grobfaseriger ist das Teilstück (Haxenmuskulatur die immer bewegt wird ist grobfaseriger als Filet des gleichen Tieres).

Weiter hängt es noch von der Rasse ab, so gibt es Tierrassen die aufgrund Ihrer Abstammung/Zucht grobfaseriger sind als andere.

Frage von Marleen Meyer am 04. Januar 2011
Guten Tag,
ich hoffe Sie können mir weiterhelfen?! Ich analysiere ein Wurstprodukt genauer gesagt ein wiener Würstchen 1A.
Ich weiß, dass wienerle zu den Brühwürsten gehören. Aber Google konnte mir leider nicht sagen, was 1A heißt. Ich meine 1A ist immer besonders toll, aber welche Gesetzlichen Bestimmungen verstecken sich hinter "1A"? Wo finde ich so was?

Antwort von Claus Böbel
Der Zusatz 1A hinter der Verkehrsbezeichnung (in diesem Falle Wiener) bedeutet das es sich um eine hervorgehobene Qualität handelt. Rechtlicht heißt dass, das 10% mehr BEFFE im Produkt sein müssen.
Festgelegt ist das im Deutschen Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch- und Wurstwaren Ziffer 2.12 Weitere hervorhebende Hinweise sind Delikatess-, Gold-, prima, extra, spezial, fein (nicht Feinzerkleinert), ff und ähnliche.
Für Wiener 1A heißt dass, dass diese 8,8 % BEFFE anstelle von normal 8% haben müssen.

Frage Kai Sören Grunow 10. Dezember 2010
Hallo Herr Böbel,
Fleischkäs roh - kann ich den im rohen Zustand einfrieren oder ist es besser, den Fleischkäs vorher zu backen und erst danach einzufrieren?

Antwort von Claus Böbel
der Fleischkäse kann roh eingefroren werden und dann nach dem Auftauen gebacken werden. Schmeckt so wesentlich besser als anders herum. Wenn Sie dieses Vorgehen wählen, dann bitte den Fleischkäse aus meinem Shop nach Erhalt erst von dem Transportbecher aus Kunststoff in die Aluform umsetzen. Dann mit Frischhaltefolie einwickeln und eingefrieren.
Ca. 1 1/2 Tage oder 36 Stunden vor dem geplanten Backens den Fleischkäse aus der Gefriertruhe nehmen und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Dann wie gewohnt backen.

Frage von Moni Kirschmer am 07. Dezember 2010
Kann man Rindfleisch nach dem Auftauen (also wenn es einige Wochen eingefroren war) noch im Kühlschrank reifen lassen für mehrere Tage? Wird es dann noch mürbe, falls es zu früh eingefroren wurde?

Antwort von Claus Böbel
Sie nehmen es ja in Ihrer Frage schon fast vorweg: Reifen vor dem Eingefrieren ist wesentlich besser als danach. Prinzipiell ist es auch danach möglich. Ob es dann zu dem gewünschten Ergebnis (Zartheit) führt, kann ich nicht sagen da ich in dieser Reihenfolge (Gefrieren und dann reifen) noch nie verfahren bin.
Zur Reifezeit nach dem Auftauen kann ich auch schwierig eine Aussage treffen, da diese von vielen mir unbekannten Faktoren abhängt:
Hygienischer Zustand vor dem Eingefrieren, Gefriertemperatur (je tiefer desto besser mindestens -18°), Dauer der Gefrierlagerung (abhängig vom Fettanteil, aber nicht länger als 6 Monate) Auftautemperatur (im Kühlschrank) Luftfeuchte und Temperatur im Kühlschrank (0-2 ° C und nicht zu feucht wären super).
Wenn die Bedingungen optimal sind dürfte gut eine Woche Reifezeit problemlos machbar sein.
Ich hoffe die Antwort hilft weiter.

Nochmals der Hinweis: Ich übernehme keine Garantie für das Ergebnis, da ich die beeinflussenden Faktoren nicht kenne und nicht überprüfen kann.

Frage Moni Kirschmer am 08. Dezember 2010
vielen Dank für Ihre rasche Antwort.
Nachfolgend der Sachverhalt: Wir vermarkten Angus-Rinder 4-5 Stück pro Jahr in einem örtlichen Schlachthaus direkt an Freunde und Bekannte zu 1/8 Stücken, seit nunmehr 6 Jahren. Es wurde immer gelobt und die Kunden waren zufrieden.
Jetzt haben wir eine Reklamation von 4 Kunden - Schlachtung im April diesen Jahres - alle vom selben Stück (Bulle 18 Monate). Das Fleisch sei zäh, nicht weich zu bekommen, einzig Siedfleisch sei akzeptabel.
Was können wir tun? Gibt es die Möglichkeit einer Fleischprobe, auch jetzt noch nach 6 Monaten. Wir haben alles gemacht, wie immer. Schlachten mittwochs...in Kühlhalle bis samstags, danach zerlegt und vakuumiert nach Kundenwunsch.
Lediglich der Metzger hatte Mal erwähnt..etwas mit der Temperatur..war Mal nicht i.O.
Dies wurde jedoch auf Nachfrage revidiert...Werte seien zwischen 3 und 4 Grad C gemessen und dokumentiert worden.
Wie nur, kommen wir der Sache auf den Grund?

Antwort von Claus Böbel
Danke für die Ergänzungen zu Ihrer Frage. Jetzt ergänze ich auch meine Antwort. Wie immer natürlich ohne Haftung für mich. Ich antworte nach Bestem Gewissen mit meinem Wissen als Metzgermeister.
Ich denke (Denken heißt nicht wissen!) dass das Problem nicht unbedingt von der Reifung kommen muss. Zartheit des Fleisches hängt von viel mehr ab als von der Reifung.

Das wären:
Alter/Geschlecht: In der Regel ist das Fleisch weiblicher Tiere zarter, ebenso ist das Fleisch jüngerer Tiere zarter.
Reifung: Wie in erster Mail beschrieben
Veranlagung des Tieres ("Erbmasse")

Spekulation:
Es kann sein, dass dieser Bulle von Natur aus ein "zähes" Tier war, d.h. mehr Bindegewebe im Fleisch hatte, stärkere Fleischfasern. Also dass das Tier einfach muskulöser, kräftiger war.Dann ist es bei gleicher Behandlung auch zäher.

Weitere nicht unwahrscheinliche Möglichkeit eines zähen Fleisches ist der sogenannte Cold Shortening effect, der dann Eintritt wenn das Tier nach dem Schlachten zu schnell abgekühlt wurde. (zu langsam ist natürlich auch nichts). Dieser Prozess ist unumkehrbar, und kann auch durch eine Nachreifung nach dem Gefrieren nicht rückgängig gemacht werden.
War die "revidierte" Temperatur zu kalt? Wurde das Fleisch schneller als üblich in den Kühlraum verbracht?
Zusammenfassend bin ich der Meinung, dass es nach 6 Monaten extrem schwierig ist die Ursache zu finden.
Waren die Kunden die das zähe Fleisch moniert haben Einmalkunden (Neukunden) oder Kunden welche vorher immer zufrieden waren?
Grundsätzliche würde ich den Bullen nach der Schlachtung bis zur Zerlegung länger als 3 Tage hängen lassen 7-10 Tage.
Das wäre wesentlich besser, aber natürlich auch nicht ganz so wirtschaftlich (Kühlverlust). Zumindest aber würde ich das Fleisch bevor es der Kunde bekommt noch bis zu 2 Wochen lagern und dann erst verkaufen. Denn ich denke es ist davon auszugehen, dass die meisten Kunden nach Erhalt Ihre Ware bald eingefrieren.
Aus o.g. Gründen verkaufen wir z.B. nur Fleisch weiblicher Tiere welches mindestens 7 Tage (Siedefleisch) bzw. 18 Tage (Braten) 28 Tage (Kurzbraten) gelagert ist.

Antwort Moni Kirschmer am 08. Dezember 2010
danke für die Antworten. Dadurch sind wir der Sache vermutlich tatsächlich auf den Grund gekommen.Wir konnten herausfinden, dass eine Hälfte, d.h. 4 Kunden absolut zufrieden waren, die anderen 4 (der etwas kleineren Hälfte) dagegen hatten alle kein zartes Fleisch bekommen.
Nachdem das Schlachthaus nach neuer EU-Norm eine neue Kühlanlage erhalten hatte, wurde vermutlich die erste Hälfte des Bullens tatsächlich zu schnell abgekühlt und hat dadurch diesen sogenannte Cold Shortening effect erfahren.
Die zweite Hälfte war vermutlich dann schon etwas mehr ausgekühlt bis diese in die Kühlhalle kam und dann hatte natürlich die Kühlhalle vermutlich schon etwas höhere Temperaturen.
Lt. Protokoll war  die Temperatur im Schlachthaus zwischen 3°C und 5°C während des ganzen Kühlprozesses, allerdings wird nur alle 3 od. 4 Stunden protokolliert. Danke für Ihre Hilfe.

Wir werden jetzt mit dem Metzger besonders darauf achten, dass dies nicht wieder vorkommt. Einfach das Rind etwas mehr auskühlen lassen oder die Temp. in der Kühlhalle durch öffnen der Tür etwas erhöhen.

Frage von Daniel Welsch am 08. September 2010
Ich wüsste gerne wie lange ich Roastbeef und Rindergehacktes einfrieren kann.
Ausserdem interessiert mich woher die grauen stellen beim Rindergehack kommen.
Vielen Dank schonmal für die Antworten!

Antwort von Claus Böbel
hier meine Antwort mit meinem Wissen als Metzgermeister:
Fleisch allgemein (also auch Hackfleisch) vergraut durch Oxidation, also die Anlagerung von Sauerstoff. Frisch gewolftes Hackfleisch ist von schöner roter Farbe. Durch die Anlagerung von Sauerstoff wird die natürliche Fleischfarbe verändert. Fleisch vergraut. Dies Schnelligkeit des Vergrauens ist von verschiedenen Faktoren abhängig, wie z.B. "Einwirkungszeit" des Luftsauerstoffes, Temperatur, Sonneneinstrahlung,..) Bei Hackfleisch geht diese Vorgang verhältnismäßig schnell, da es durch das Wolfen eine große Oberfläche hat an die Sauerstoff kommt (auch im Inneren der Hackfleischmasse). Das Vergrauen deutet auf ein nicht frisch gewolftes Hackfleisch hin. Je nach Ausgangsmaterial (Frische, Temperatur, Teilstück...) Herstellungsbedingungen und Transport-/Lagerbedingungen (auch bei Ihnen zu Hause) kann Hackfleisch unterschiedlich schnell vergrauen.
Eine eindeutige Ursache dafür kann ich aus der Ferne nicht mitteilen, da ich dann zu wenig über Ihren speziellen Fall weiß.

Zum Eingefrieren:
Eine eindeutige Zeitspanne dafür kann ich aus der Ferne ebenfalls nicht nennen, da ich dann zu wenig weiß. Dauer hängt von "Zustand" des Ausgangsmaterials ab (Frische/Temperatur/Reifung/Verpackung/Gefriertemperatur). Aber im Normalfalls können Sie Roastbeef 6 Monate und Hackfleisch 3 Monate eingefrieren.

Frage von Britta Artmann am 08. Mai 2010
hallo Herr Böbel; kann ich Wiener Würstchen, die  jetzt  vakuum verpackt sind und bis zum 20.05.2010 haltbar sind, noch ca. 14Tg. einfrieren ?

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrte Frau Artmann,
normalerweise ja, aber ganz sicher kann ich das nicht sagen. Da ich weder weiß wie die Wiener gelagert werden/wurden (bei Ihnen aber auch vor dem Einkauf) noch wie das Haltbarkeitsdatum vom Hersteller "kalkuliert" wurde. Aber es heißt ja "mindestens", und normalerweise halten alle Lebensmittel auch ein paar Tage länger.
Wurden die Wiener immer vorschriftsmäßig gelagert dürfte also nichts dagegen sprechen. Da ich dies aus der Ferne nicht prüfen kann, kann ich auch keine eindeutige Auskunft geben.

Frage von Ramona Klinger am 21. April 2010
Ich habe die erste Leberwust in meinem Leben selbst gemacht! Sie war lecker,aber etwas trocken.Beim nächstenmal gebe ich etwas mehr Brühe dazu(richtig?).Jetzt will ich auch andere Würste probieren und weiß nicht,wo ich Naturdärme(oder überhaupt Därme )kaufen kann!Können Sie mir da eine günstige Variante nennen? Es soll nur für den Hausgebrauch sein,denn ich bin eine Hausfrau,die gerne Sachen ausprobiert!!! Danke!

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrte Frau Klinger,
bezüglich der Leberwurst folgende Antwort:
Das kann an der Brühe liegen (wie Sie schon vermuten). Kann aber auch andere Ursachen haben wie z.B. zu mageres Ausgangsmaterial, Ausgangsmaterial und/oder fertige Wurst zu lange erhitzt,....
Zu den Naturdärmen:
Falls Sie möchten, kann ich Ihnen aber auch die benötigten Därme zusenden. Noch sind diese nicht offiziell im Shop, wird aber demnächst aufgebaut. In diesem Falle mailen Sie mir einfach, was Sie wünschen und ich teile Ihnen unverbindlich einen Preis mit.

Frage von Rolf Dombach am 10. Januar 2010
Welche Rinderknochen geben eine Klare Suppe

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrter Herr Dombach,
ob eine Suppe klar oder trüb ist, hängt weniger von den Knochen als von der Herstellungsweise ab. Eine etwas trübere Suppe ist in der Regel schmackhafter. Wir arbeiten nur mit "trüben" Suppen. Um eine klarere Suppe herzustellen empfehle ich folgendes: Knochen mit möglichst wenig anhaftendem Fleisch verwenden, diese vor dem eigentlichen Kochen 2-3 Stunden in warmen Wasser wässer ("klären"). Diese Wasser dann wegschütten und mit frischem kalten Wasser die Suppe ansetzen.

Sie können die Brühe hinterher auch nochmals mit Eiweiß wie folgt klären: Eiweiß leicht aufrühren und in die kochende Suppe einlaufen lassen. Darauf achten, dass sich viele freischwebende Fäden bilden die den Boden nicht erreichen, also ständig rühren bzw. langsamst einschütten. Dann die Suppe durch eine Haarsieb oder ein ganz feinen Leinentuch passieren.

Frage von Toucas Wardenberg am 29. November 2009
Liefern Sie auch nach Frankreich?

Antwort von Claus Böbel
Gilt für ALLE EU-Länder

Sehr geehrter Herr Wardenberg,
ja ich kann fast alle meine Wurstwaren auch nach Frankreich senden. Allerdings aufgrund der etwas längeren Transportdauer nur Artikel mit einer entsprechend langen Mindesthaltbarkeitsdauer.
Im Shop ist bei jedem Artikel „mindestens haltbar bis“ angegeben, so dass Sie abschätzen können, ab ein Versand zu Ihnen Sinn macht. Doch bei Dosen ist ja das Risiko nicht vorhanden, die halten auch ohne Kühlung.Für kühlpflichtige Produkte gilt: Im Winterhalbjahr hält meine Kühlung sicher 3 Tage.Für „normalen“ Versand ins EU-Ausland verrechnen wir einen Aufschlag (zusätzlich zu den "normalen" 6,75 Euro) von 14,50 Euro je Paket bis 5 kg und von 19,50 Euro je Paket bis 10 kg und von 36,50 Euro je Paket bis 20 kg.

Sollten Sie in diesem Shop bestellen, so wählen Sie die Bezahlart „Vorkasse“ und überweisen einfach 14,50 Euro /bzw. 19,50 Euro mehr als angegeben (Differenz zwischen 6,75 Euro Versandkosten national und dem ins Ausland). Alternativ kann ich Ihnen nach erfolgter Bestellung auch einen Link zur Kreditkartenzahlung anbieten. Vom Gewicht her bitte darauf achten, dass neben dem Gewicht der Ware auch noch die Verpackung wiegt. Ich teile Ihnen mit, wie schwer Ihr Paket wird, nachdem Sie sich die Ware ausgesucht haben und den genauen Endbetrag. Schreiben Sie bei der Adressangabe einfach nach Ort noch „Frankreich“ da sich das "D" vorneweg bei der Eingabe nicht entfernen lässt. Gerne berate ich Sie auch telefonisch oder nochmals per Mail über die Möglichkeiten des Versands ins EU-Ausland.
Bisher habe ich übrigens schon Erfahrung mit Versand nach den Niederlanden,  Belgien, Italien, Österreich, Spanien, Frankreich und Israel. Da wird Ihr Paket sicher auch klappen.

Frage von Stefan W.. am 20. Oktober 2009
Sehr geehrter Herr Böbel,
bin etwas skeptisch. Würde gerne bei Ihnen frische Bratwürste und Frischwurst bestellen. Mache mir aber Gedanken, das die Bratwürste/Wurst auf dem Postweg mit der Zeit schlecht werden. Ist das versenden der Ware sicher hinsichtlich der Temperatur? Wurde dies kontrolliert? Bekomme ich bevor die Ware dann versendet wird eine Bestätigungsmail, das sie versendet wird?
Ich bitte um Antwort.

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrter Herr W.,
Wir versenden die Bratwürste und alle Bestellungen mit kühlpflichtigen Waren in Einweg Isolierboxen aus Styropor mit Einweg Kühlelementen. Siehe auch auf unserer Webseite die 3. Antwort unter FAQ:  http://www.umdiewurst.de/faq.php
Diese Verpackung hält garantiert 2 Tage (im Normalfall auch 3 Tage) die vorgeschriebene Temperatur.
Ich wähle als Versandpartner die Deutsche Post/DHL. In der Regel erfolgt bei mehr als 95 % der Sendungen eine Zustellung am nächsten Werktag, bei mehr als 99,5 Prozent eine Zustellung innerhalb zwei Tagen (Quelle: Eigene Nachverfolgung meiner Pakete im Internet).
Am Tag des Versandes erhalten Sie eine Versandbestätigung mit einem Tracking-Code zur Nachverfolgung Ihres Paketes.
Frische Bratwürste sind übrigens mein meistverkaufter Artikel über den Online-Shop.

Frage von Heike S. am 20. Januar 2009
Warum wird die Wurst grau?

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrte Frau S.
Sie meinen sicher das vergrauen der Oberfläche von Wurstwaren, insbesondere von Brühwurst wie z.B. Bierschinken und Lyoner. Das "Grauwerden" solcher Wurstsorten ist eine Oxidation, also eine Anlagerung von Sauerstoff. Je nach Wurstsorte, Verarbeitung, Umgebungsbedingungen (Temperatur, Lichtverhältnisse) läuft dieser ganz normale chemische Vorgang schneller oder langsamer ab.

Dieser Vorgang kann z.B. durch die Verwendung von sogenannten Antioxidationsmitteln verlangsamt werden. Verlangsamt deshalb, da diese Antioxidationsmittel die Eigenschaft haben schneller mit dem Luftsauerstoff zu reagieren als der natürliche Fleischfarbstoff. Ein gebräuchliches Antioxidationsmittel welches auch wir verwenden ist die Ascorbinsäure (E 300). Ascorbinsäure ist der wissenschaftliche Name für Vitamin C.

In Vakuumverpackungen bzw. in Schutzgasverpackungen verfärbt sich die Wurst nicht, da hier der Sauerstoff "ausgesperrt" ist (Vakuum) bzw. durch Kohlendioxid ersetzt ist (unter Schutzatmosphäre verpackt).

Information am Rande: Das Grauwerden von Wurst ist der gleiche chemische Vorgang wie z.B. das Braunwerden eines angeschnittenen Apfels. Auch hierfür ist Sauerstoff aus der Luft verantwortlich.
Bei Bedarf gehe ich in meinen Erläuterungen auch noch weiter ins Detail. Fragen Sie mich einfach nochmals.

Frage von Silja K. am 09. Dezember 2008
Sehr geehrter Herr Böbel,
welcher Teil der Rinderhüfte ist genau die "runde Hüfte"?. Bin in einem Rezept auf diesen Begriff gestoßen.
Würde mich über eine Antwort sehr freuen. Dank im Voraus für Ihre Mühe.

Mit freundlichem Gruß! S. Kehl

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrte Frau K.
laut offiziellen Begriffen wird die Rinderhüfte in eine breite und eine schmale Hüfte unterteilt. Aufgrund Ihrer Form denke ich dass mit dem Begriff "runde Hüfte" in Ihrem Rezept die schmale gemeint ist.
Welcher Teil das genau ist, sehen Sie auf dem Produktdatenblatt "Rinderhüfte" welches unter folgendem Link zu erreichen ist:

www.umdiewurst.de/pro_fleisc_detail.php?pageNum...

Darauf sind am rechten Rand 4 Bilder zu erkennen, die die Teilung der Hüfte zeigen. Aus meiner Sicht ist eine schmale Hüfte für eine Braten zu schade, da diese sehr kurzfaserig ist und eigentlich gute, zarte Steaks gibt. Vorrausetzung ist natürlich die passende Fleischauswahl Ihrer Einkaufstätte (Geschlecht und Alter des Tieres, Reifezeit, Zuschnitt,...) Möglich ist es sicher daraus einen Rinderrollbraten zu machen, doch ich würde unserer Kundschaft eher einen Schulter/Bug empfehlen.

Frage von Oliver K.. aus Kreta (Griechenland) am 2. März 2008
Sehr geehrter Herr Böbel,
lebe seit einer Reihe von Jahren in Griechenland (Kreta) und mein Problem ist, daß man hier nur Fleisch bekommt, das mehr oder weniger "schlachtwarm" ist...
Meine Frage: Gibt es für mich eine Möglichkeit mit normalen Haushaltsmitteln (Kühlschrank etc...) Fleisch selber abzuhängen und wie genau müßte ich da vorgehen?
Habe auch schon meinen Bruder angemailt, der Lebensmittelchemiker ist und mir was von "begasen" u.ä. erzählt hat, mir aber erklärt hat, daß es nicht wirklich sein Fachgebiet wäre...
Was also kann ich tun, um ein Stück Rindfleisch reifen zu lassen, ohne daß es hinterher stinkt oder klebt?
Würde mich über eine Antwort vom Fachmann wirklich freuen...

Gruß Oliver

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrter Herr K.,
es gibt eine Möglichkeit im Haushaltskühlschrank selbst eine gewisse Zeit zu lagern (abzuhängen). Allerding muss dabei die Temperatur, die Feuchte und die Luftbewegung passen wie folgt:
Die Temperatur sollte max. +4°C haben (0-2°C wären besser) - das Fleisch sollte weder  angefrieren, noch zu warm werden (schnellerer Verderb).
Die relative Luftfeuchtigkeit sollte 87-90 % betragen. Ist es zu trocken, trocknet das Fleisch zu schnell aus - ist es zu feucht wird es schmierig.
Luftbewegung: Zu starke Luftbewegung trocknet das Fleisch ebenfalls aus - bei zu schwacher Luftbewegung bleibt das Fleisch an der Oberfläche zu feucht und wird ebenfalls schmierig.
Im Zweifelsfalle lieber zu kalt und zu trocken.

Da die Grenze zwischen Reifung und Verderbnis fließend ist würde ich es an Ihrer Stelle auf einen Versuch wie folgt ankommen lassen:
(Ich übernehme keine Verantwortung für das Gelingen der Reifung bzw. für jegliche Folgen eines Verderbs!!!)
Stellen Sie Ihren Kühlschrank auf 2°C ein. Falls das Rindfleisch gut ausgekühlt ist (2 Tage nach der Schlachtung bei 2°C) und Sie die Möglichkeit haben lassen Sie es sich im Geschäft vakuum verpacken. Damit wäre die Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung im Kühlschrank unwichtig. Das Fleisch kann weder austrocknen noch wird es schmierig da sich keine Feuchtigkeit niederschlagen kann.
In diesem Falle das Rindfleisch je nach Verwendung reifen lassen. Bratenfleisch 14 Tage, Steaks mindestens 21 Tage.

Haben Sie keine Möglichkeit der Vakuumierung gehen Sie wie folgt vor: Kaufen Sie die Steaks am Stück oder eben ein großes Bratenstück. Diese legen Sie unverpackt auf ein Gitter so dass Fleischsaft abtropfen kann. Unverpackt deshalb, damit die Oberfläche leicht abtrocknen kann und nicht schmierig wird. Die Temperatursteuerung ist ja kein Problem, die Luftfeuchtigkeit schon eher. Dabei müssen Sie wissen, dass mit jedem Öffnen warme (in Kreta sehr warme) Luft in den Kühlschrank gelangt. Dies wird dann herunter gekühlt. Dabei steigt die relative Luftfeuchtigkeit an (physikalischer Vorgang den ich jetzt nicht näher erläutere). Es erfolgt ein Beschlagen des kalten Fleisches ähnlich wie im Winter eine Fensterscheibe beschlägt. Da trifft die warme Zimmerluft auf die kalte Fensterscheibe und es schlägt Feuchtigkeit nieder.
Diesen Vorgang gilt es soweit möglich zu vermeiden. Deshalb Kühlschrank nicht zu oft öffnen, und wenn möglich an einen kühlen trockenen Ort stellen.
Dann "abwarten " was passiert. Sollten Sie Anzeichen von Schmierigkeit/Klebrigkeit entdecken den Versuch abrechen und die klebrigen Flächen großzügig abschneiden.

Am "einfachsten" zum Reifen wäre ein Stück Roastbeef mit Knochen und Fettauflage. Knochen und Fett sind von Natur aus trockener und werden nicht so schnell schmierig (Ausnahme die Schnittflächen). Nach Ablauf der Reifung können Sie dann den Knochen und Teile des Fettes entfernen. Da das Fleisch dann nicht auf der Oberfläche war ist es normalerweise auch nicht verdorben, sofern die Temperatur immer gepasst hat.

Neben den Bedingungen bei Ihnen zu Hause ist auch der hygienische Zustand des Fleisches beim Einkauf von wichtiger Bedeutung. Wie sauber, hygienisch wurde das Fleisch geschlachtet, gelagert, transportiert, zerlegt, verkauft,....
Da ich weder diese Bedingungen noch die Bedingungen bei Ihnen zu Hause kenne weise ich nochmals darauf hin, dass ich keinerlei Verantwortung für das Ergebnis des "Versuches Fleischreifung" übernehme!
Trotzdem hoffe ich, dass diese Antwort Ihnen weiter hilft und wünsche gutes Gelingen.
Zuletzt noch eines: Neben der Reifung spielt für die Zartheit des Fleisches auch die Qualität eine riesige Rolle. So wird zum Fleisch junger Rinder wesentlich schneller Zart als das von alten Tieren. Wenn möglich bei Einkauf darauf achten.

Frage von Günter L. aus Rain/Lech am 02. Dezember 2007
Sehr geehrter Damen und Herren,
als Nürnberger esse ich für mein Leben gern fränkische Bauernbratwörscht (und nicht die Fingerle) - und will u.a. auf alle Fälle Ihre Bratwürste 2 x 5 Stück bestellen. Da die Haltbarkeit von drei Tagen ja schon auf dem Postweg beinahe dahin ist, müßten sie eigentlich sofort verzehrt werden.
Aber 10 Stück schaff ich auch beim besten Willen nicht. Kann man sie vielleicht einfrieren? Ich hab das zwar noch nie gehört, aber vielleicht geht's doch?

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrter Herr L.,
gerne komme ich Ihrer Bitte nach und gebe Ihnen Auskunft über das einfrieren unserer Fränkischen Bratwürste. Diese können Sie selbstverständlich eingefrieren. Bitte gleich nach der Ankunft des Paketes in der Vakuumtüte belassen und in den Gefrierschranke geben. Zum Auftauen dann die Bratwürste am Abend vor der Zubereitung in den Kühlschrank legen, und dort langsam auftauen lassen. Wenn es mal schnell gehen soll, diese mit der unbeschädigten! Verpackung in ein Gefäß mit Wasser legen. Wasser leitet die Wärme/"Kälte" wesentlich schneller als Luft. So sind die Bratwürste innerhalb einer guten Stunden bratfertig aufgetaut.
Dass die frischen Bratwürste nach dem Auftauen sofort durchgebraten werden sollen, betrachte ich als selbstverständlich.

Noch ein Hinweis zur "geringen" Haltbarkeit von 3 Tagen:
Wir versenden unsere Bratwürste roh, das heißt nicht gebrüht. Dadurch sind diese geschmacklich wesentlich besser, aber eben "nur" 3 Tage haltbar. Von diesen 3 Tagen geht aber in der Regel nur ein Tag für den Postversand weg. Erfahrungsgemäß erreichen mehr als  95% der Pakete, welche ich versende am nächsten Werktag Ihr Ziel.
Ausführliche Erläuterungen zum Thema Haltbarkeit finden Sie auf unserer Webseite.

Gerne verpacke ich Ihnen die Bratwürste auch anstelle 2x5 in 5x2 oder 2x3 und 1x4.
Übrigens haben wir auch 5 Bratwürste im Angebot: http://www.umdiewurst.de/direktbestellung.php?artikel=1011

Frage von Ingrid T. aus Berlin am 01. Dezember 2007
Guten Abend,
meine Bitte Ich habe ein Stück Rinderhüfte gekauft und weiß wie immer nicht wie ich das Fleisch schneiden soll. Immer wieder sehe ich den Faserverlauf nicht richtig. Gibt es da noch einen Trick? Habe schon oft durch falsches schneiden festet Fleisch gehabt. Wenn ich schaue dann sehen immer alle Fasern für mich gleih aus. können Sie mir helfen.
Vielen lieben dank

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrte Frau T.,
schön, dass Sie mich um Rat fragen.
Hier die Antwort aus meiner Sicht als Metzgermeister: Ob Sie quer zur Faser schneiden, erkennen Sie nicht nur bei Ansicht des ganzen Stückes, sondern auch dann wenn Sie die Schnittfläche ansehen. Diese sollte bei einem Schnitt quer zur Faser aussehen, wie wenn lauter einzelne "Schnüre" im Anschnitt nebeneinander. Stellen Sie sich Fleischfasern mal wie Wolle vor: Legen Sie gedanklich (oder tatsächlich) 100 Fäden mit ca. 10 cm Länge zu einem Bündel zusammen. So wie diese im Querschnitt aussehen, sollte das Fleisch im übertragenen Sinne auch aussehen. Dann schneiden Sie quer zur Faser.
Um eine detaillierte Auskunft zu erteilen, müsste ich wissen, wie der Zuschnitt der von Ihnen gekauften Rinderhüfte aussieht. Gerne dürfen Sie mir ein Digitalbild "Ihrer Rinderhüfte" zumailen, dann versuche ich meine Ratschläge zu präzisieren.
Generell gibt es zum Thema Zartheit von Steaks noch folgendes zu bemerken:
Für die Zartheit eines Rindersteaks sind neben dem Schneiden quer zur Faser noch viele andere Faktoren mit verantwortlich:
Alter des Tieres: Je jünger, desto zarter das Fleisch Geschlecht des Tieres: Fleisch von Rindern (weibliches Tier) ist in der Regel zarter als das von Bullen (männliches Tier) Reifezeit des Fleisches: Für ein zartes Steak sollte das Fleisch mindestens 21 Tage reifen (abhängen) siehe Fleischreifung.
Teilstückauswahl: Wir teilen die Rinderhüfte entlang der Sehne in schmale und breite Hüfte: Die schmale Hüfte ist wesentlich zarter als die breite Hüfte
Zubereitung: Zu langes Braten führt zu zäheren Steaks.

Soweit die fachliche Antwort. Hier noch kurze Hinweise in eigener Sache:
Bei jedem Rindersteak das wir verkaufen, achten wir auf die oben genannten Punkte: Wir verkaufen ausschließlich Hüftsteaks aus der schmalen Hüfte, von weiblichen, jungen Tieren das die beschriebenen 3 Wochen gereift ist.
Die Qualität unserer Steaks dürfen Sie gerne testen. Im Online Shop haben wir Rindersteaks aus dem Roastbeef:
Sollten Sie Hüfte als "Teststeak" bevorzugen, dann genügt eine kurze Mail, und ich sende Ihnen Rinderhüftsteaks.

Frage von Ludwig S. am 21. November 2007
Wie versenden Sie Ihre Produkte, und garantieren die Temperatur von +4°C und ab welcher Menge versenden Sie?

Antwort von Claus Böbel
Sehr geehrter Herr S.
ich garantiere die Temperatur durch die Nutzung von Einweg-Isolierbehältern aus Styropor. In diese kommen zusätzlich zur Ware noch Einweg-Kühlelemente, welche zum Zeitpunkt der Verpackung gefroren sind. (-18° C). Die Anzahl der Kühlelemente richtet sich nach der Menge des Inhaltes und der Aussentemperatur.
Dass die Produkte zum Zeitpunkt der Verpackung gut gekühlt sind (+1°C bis +2°C) ist selbstverständlich.
So ist gewährleistet dass die Temperatur bis zur Ankunft beim Empfänger nicht über +4°C steigt. Diese Einhaltung der Temperatur wird regelmäßig überprüft, in dem wir Testpakete mit Temperaturaufzeichnungsgeräten (Logger) versenden.

Noch zur Frage der Mindestbestellmenge:
Es gibt keinen. Die Versandkosten (Verpackung und Porto) beträgt unabhängig von der Bestellmenge 6,75 Euro. Meine bisher geringste Bestellung waren 2 x 100 g Schinkenwurst (Lyoner) zum Preis von gesamt 2,60 Euro zzgl. die genannten 6,75 Euro Versandkosten.

Ich würde mich freuen, wenn Sie unsere Ware testen.

Frage von Helene D. aus Feucht:
Werden Ihre Wurstwaren mit normalem Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz oder jodierten Salzen hergestellt?

Claus Böbel:
Hallo Frau D.
unsere Wurstwaren werden mit "normalem" Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz hergestellt. Ansonsten wäre in den Zutatenlisten der einzelnen Produkte auch der Zusatz "jodiert" zu lesen. Mich würde noch der Hintergrund Ihrer Frage interessieren.

Frau D.:
Hallo Herr Böbel
Danke für Ihre Antwort.Die "Hintergründe" meiner Frage:

Ich habe eine Autoimmunkrankheit, die sich Hashimoto nennt. Bei mir eine hypertrophe Hashimoto mit Knoten. Beschwerdebild mehr Schilddrüsenunterfunktion, sobald die Knoten durch Jod angeheizt werden und mehr Thyroxin ausschütten, bekomme ich Herzrasen, erhöhte Temperatur Augenprobleme usw., gehe also mehr in die Hyperthyreose. Desweiteren wurde bei mir durch einen Allergologen eine Jodallergie festgestellt.
Ich gehöre somit zu einer immer größer werdenden Zahl von Menschen die durch die Hochjodierung der Lebensmittel krank werden oder krank geworden sind.
Ich suche einen Metzger in einem für mich erreichbaren Umkreis, bei dem ich nicht "zusätzlich" jodierte Produkte einkaufen kann.
Zusätzlich deshalb, weil in Deutschland fast alle Mineralfuttergemische jodiert sind. Das Fleisch sowie die Milch haben deshalb erhöhte Jodwerte. Keiner weiß mehr wieviel Jod er tatsächlich zu nimmt.
Gute Seiten zur Information dieser Krankheiten sind:
hashimotothyreoditis.de und morbusbasedow.de

Claus Böbel:
Hallo Frau D.,
zuerst mal Danke dafür, dass Sie mir die Hintergründe Ihrer Anfrage nach Wurstwaren ohne Jod erklärt haben. Habe mir auch kurz die beiden Internetseiten angesehen um ein wenig mit dem Thema vertraut zu sein. Aber sicher weiß ich nicht so viel wie ein direkt Betroffener.

Wenn Sie zu uns zum Einkaufen kommen, fragen Sie doch kurz im Laden nach mir.
Bei unseren Produkten verwenden wir wie schon geschrieben ganz sicher nicht jodiertes Salz. Wir stellen 99 % unserer Wurstwaren selbst her. Einzig fünf Salamisorten kaufen wir zur Sortimentsergänzung zu. Diese sind dann (leider für sie) mit jodiertem Salz hergestellt.

Doch auch an selbsthergestellter "jodfreier" Salami haben wir eine Auswahl:
- Hausmacher Salami
- Pfeffersalami hausgemacht
- Krakauer roh im Ring
- Minisalamis

In allen anderen Produktgruppen können Sie ohne Bedenken einkaufen, da die Produkte ohne Jodsalz hergestellt sind. Sollten Sie noch weitere Fragen zu unseren Produkten haben stehe ich gerne per Mail oder persönlich im Laden zur Verfügung.

Frau H. aus Dresden
Hallo!
Könnten Sie mir bitte evtl. den Unterschied zwischen Kalt- und Heißräuchern mitteilen?
Besten Dank im Voraus
MfG I.Hentschel

Claus Böbel
Sehr geehrte Frau Hentschel,
der Unterschied zwischen kalt- und heißräuchern besteht (wie der Name schon sagt) in der Temperatur mit der geräuchert wird.

Kalträuchern: Findet zwischen 18°C und 30°C statt und wird bei rohen Wurstwaren verwendet (ger.Bratwürste, Pfefferbeißer, Salami, roher Schinken, Mettwürste ...). Diese Wurstwaren werden über mehrere Stunden (je nach Produkt) einem kalten, weniger intensiven Rauch ausgesetzt um die gewünschte Aromatisierung zu erreichen.

Heißräuchern: Findet mit ca. 60°C statt und wird für Wurstwaren verwendet, die nach dem Räuchern gebrüht werden (Wiener und andere nicht rohe Würstchen, Stadtwurst, gekochte Krakauer). Diese Wurstwaren werden für ca. 45 Minuten einem heißen, intensiveren Rauch ausgesetzt um ein herzhaftes Raucharoma zu erreichen.

Bei beiden Raucharten verwenden wir die gleiche Art der Raucherzeugung. Sägespäne werden im Raucherzeuger auf eine glimmende Metallplatte automatisch aufgebracht. Je nach Menge der Sägespäne wird der Rauch intensiver und wärmer (bei vielen Sägespänen gleichzeitig) oder weniger intensiv und kälter (wenn nicht so viele Sägespäne nachgeschoben werden).
Ich hoffe Ihre Frage hiermit beantwortet zu haben. Sollten Sie noch weitere Fragen zu diesem oder einem anderen Thema haben, bitte einfach melden.