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Herstellung - Fachbegriffe

Fleischreifung

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Als Fleischreifung bezeichnet man die Vorgänge, die während der Lagerung von Frischfleisch nach der Schlachtung ablaufen (=abhängen von Fleisch).
Das Fleisch wird dabei immer zarter und geschmackvoller. Jedoch muss auf die passenden Bedingungen geachtet werden, sonst trocknet das Fleisch stark aus oder verdirbt: Temperatur ca. 1°C und eine relative Luftfeucht von 87-90%.

Während der Reifung passiert dann folgendes: Nach der Schlachtung wird das Fleisch zuerst fest und trocken. Dann bildet sich durch den natürlichen Abbau von Muskelzucker (=Glykogen) Fleischmilchsäure. Diese „lockert“ das Bindegewebe um die einzelnen Fleischfasern auf. Parallel dazu wird das Fleischeiweiß durch Fleisch-eigene Enzyme in kleinere „Bruchstücke“ zerlegt.
Das Zusammenwirken obiger Vorgänge macht das Fleisch zarter, saftiger und leichter verdaulich. Gereiftes Fleisch hat nicht mehr die schöne rote Farbe von frischen Fleisch. Es wird dunkler (leicht rotbräunlich).

Diese Vorgang dauern je nach Alter (schneller bei jüngeren Tieren),Tierart und Verwendungszweck unterschiedlich lange:
Geflügelfleisch: 1 Tag
Schweinefleisch: 2-3 Tage
Lammfleisch: 7-10 Tage
Kalbfleisch: 10-15 Tage
Rindfleisch (kochen): 4–7 Tage
Rindfleisch (Braten): 10–14 Tage
Rindfleisch (Kurzbraten): 21-28 Tage

Wir achten immer darauf diese Zeiten einzuhalten, und verkaufen Ihnen lieber ein anderes Fleischteil, bevor Sie ein nicht genügende gereiftes Fleisch erhalten.